Inkaljar huwa wieħed mill-aktar modi eħfef hemm biex issajjar qatgħa kbira ta 'laħam, kemm jekk hu ċanga, majjal jew ħaruf.
Inkaljar f'temperaturi baxxi (bejn 275 ° F u 325 ° F) jipprovdi r-riżultati l-aktar tajbin, mmerraq u offerti. It-temperaturi iktar baxxi wkoll inaqqsu t-tnaqqis u jgħinu biex il- laħam jissajjar b'mod uniformi. Ġeneralment, l-akbar qatgħa tal-laħam, inqas għandha tkun it-temperatura tal-inkaljar.
L-unika problema hija li dawn it-temperaturi aktar baxxi ma jipproduċux qoxra kannella u ta 'togħma fuq barra tal-laħam.
Għalhekk, aħna ser tipikament jibdew jinħadfu f'temperatura għolja sabiex il-laħam ikun sbieħ u kannella u mbagħad iniżżel it-temperatura għat-tul tat-tisjir.
Kif Magħmul
Il-passi ta 'hawn taħt japplikaw għal kull qatgħa kbira ta' laħam li tipikament tkun inkaljat, kemm mingħajr għadam kif ukoll għadam, inkluż:
- Inqas mixwi ta 'Ċanga (ie Prim Kustilja )
- Ċanga għat-Tisħin Tenderloin jew Sirloin
- Isfrut tax-Xewk tal-Ħaruf
- Leg tal-ħaruf imqadded
- Lont tas- Siġra Pork
- L- ispalla taċ-ċanga
Diffikultà: Faċli
Ħin Meħtieġ: Madwar 2-4 sigħat
Hawn Kif
- Staġun il-laħam qabel iż-żmien (bħall-lejl qabel ma tippjana li tiekol) sabiex il-ħwawar ikollhom biżżejjed ħin biex jippenetraw il-laħam. Ħwawar jistgħu jinkludu melħ Kosher u bżar iswed frisk, kif ukoll frott tal-ħxejjex differenti, ħxejjex friski jew imnixxfin, tewm u oħrajn. Aqbadha mill-friġġ madwar nofs siegħa qabel ma tippjana li tiekolha.
- Preheat il-forn għal temperatura għolja - ġeneralment madwar 450 ° F, iżda għall- ispalla bil - mod tal-majjal bil - mod nibdew b'550 ° F.
- Issettja l-mixwi imħawwar fuq ix-xkaffa, il-ġenb ta 'xaħam, f'banju ta' l-inkaljar. Il-ġnub tal-pan għandhom ikunu relattivament baxxi sabiex l-arja sħuna tkun tista 'tiċċirkola madwar ix-xorta. Permezz ta 'rack (minflok ma tpoġġi l-ixwi direttament fuq il-qiegħ tal-pan) tippromwovi wkoll il-fluss tal-arja. Ma tkoprix il-pan.
- Jekk qed tuża termometru tal-laħam (analoġiku jew diġitali), daħħal is-sonda fiċ-ċentru tax-xiwi, bir-reqqa li ma tolqotx l-għadam.
- Poġġi l-laħam fil-forn u issajjar għal 20 sa 30 minuta fit-temperatura għolja. Imbagħad naqqas it-temperatura għal bejn 275 ° F u 325 ° F u inkaljat sakemm isir (ara l-linji gwida tad-doneness hawn taħt).
- Neħħi l-ixwi mill-forn u ħalliha tistrieħ, miksija bil-fojl, għal 15 sa 20 minuta qabel it-tinqix. Ir-restituzzjoni tal-laħam qabel it-tqattigħ tirriżulta f'ħasla li tixrob ħafna. Dak għax it-tisjir għandu t-tendenza li jmexxi l-meraq naturali kollu tal-laħam fiċ-ċentru tal-ixwi. L-irfigħ qabel it-tqattigħ jagħti lill-molekuli tal-proteini ċ-ċans li jerġa 'jħoll xi wħud minn dik l-umdità, għalhekk dawk il-meraqx ma jxerrdux fuq il- bord tat - tqattigħ tiegħek.
- Waqt li qed tistenna li l-mixwi toqgħod, tista 'tħejji zalza. Hawnhekk hawn lista ta ' zlazi għaċ-ċanga u l-majjal . B'mod alternattiv, tista 'tagħmel zalza sempliċi ta' velouté billi tixbaħ il-ħmiefa tal-ħobż u xi stokk addizzjonali ġo dqiq tal-butir roux .
Għajnuniet
- Termometru tal-laħam (it-tip li titlaq fl-ixwi waqt it-tisjir) huwa aħjar minn termometru li jinqara immedjatament meta int inkaljar biċċa kbira ta 'laħam minħabba li t-tip li jinqara minnufih teħtieġ li titfa' toqba ġdida kull darba li tkejjel temperatura mixwi. Termometru elettroniku tal-laħam jista 'jiġi pprogrammat għal ħoss meta l-laħam jilħaq it-temperatura mmirata.
- Iċ-ċanga u l-ħaruf huma medji rari meta t-temperatura interna tal-ixwi tkun laħqet 135 ° F; Il-medju huwa ta '140 ° -145 ° F. Il-majjal għandu jkun imsajjar sa 145 ° F. Il-vitella s-soltu hija servita medium (145 ° -150 ° F) jew medium-well (155 ° F).
- Ftakar li t-temperatura ta 'mixwi medju tista' togħla ieħor 10 gradi wara li teħodha mill-forn. Għalhekk, int se tkun trid tieħu l-mixwi mill-forn meta t-termometru juri qari ta 'madwar 10 gradi inqas milli trid.
- M'għandekx baste! Kull darba li tbattal, għandek tiftaħ il-bieba tal-forn, u dan inaqqas it-temperatura tal-forn. Inkaljar tal-ġenb tax-xaħam tal-laħam jippermetti li x-xaħam jitkaxkru 'l isfel fuq ix-xorrox hekk kif idub, u b'hekk iżommu l-barra sbieħ u niedja.