Inkaljar u Baking
L-inkaljar u l-ħami huma forom ta 'tisjir bis-sħana xotta li jużaw arja sħuna u niexfa biex issajjar l-ikel. Bħal metodi oħra tat-tisjir bis-sħana niexfa , ix-xiwi u l-ħami kannella tal-wiċċ tal-ikel, li min-naħa tiegħu jiżviluppa togħmiet u aromi kumplessi.
Iż-żewġ kelmiet jiddeskrivu metodu ta 'tisjir ta' oġġett billi jitqiegħdu f'angolu sħun u niexef, ġeneralment ġewwa forn u f'temperaturi ta 'mill-inqas 300 ° F u spiss ħafna aktar sħan.
Forn ta 'konvezzjoni , li jiċċirkola l-arja sħuna matul il-forn kollu, jista' jtejjeb ir-reazzjoni ta 'tbajja'.
Inċidentalment, it-tbajja li jseħħu meta nsaħħnu l-karboidrati (bħal meta nħadmu ħobż, pereżempju) huwa r-riżultat tal- karamellizzazzjoni , filwaqt li l-kannella tal-laħmijiet isseħħ minħabba xi ħaġa msejħa r- reazzjoni ta 'Maillard .
Cook mhux magħruf
Inkaljar u ħami t-tnejn jeħtieġu li l-ikel ikun imsajjar mikxuf, sabiex ikun l-arja sħuna u niexfa li tagħti s-sħana, mhux fwar mill-ikel.
Minħabba li juża sħana indiretta, il-ħami u l-inkaljar insajjru l-ikel pjuttost indaqs peress li l-uċuħ kollha ta 'l-ikel huma esposti għas-sħana bl-istess mod. Dan huwa differenti mill -qali , pereżempju, fejn il-wiċċ li jolqot il-hot pan jitla 'ħafna aktar mill-ġenb li jiffaċċja.
Inkaljar: Browning imsaħħaħ
Għalkemm il-kliem "inkaljar" u "ħami" spiss jintużaw minflok xulxin, xi koki jiddistingwu bejn it-tnejn ibbażati fuq it-temperatura, b'togħma li tinvolvi sħana akbar u għalhekk iktar kannella aktar mgħaġġla u aktar qawwija mill-ħami.
Oħrajn jistgħu jippreferu jużaw il-kelma "inkaljar" speċifikament għal laħam, tjur u ħxejjex, iżda jużaw it-terminu "ħami" għal ħut u frott tal-baħar ieħor.
Laħmijiet għat-tisjir
L-inkaljar huwa metodu tat-tisjir li huwa tipikament riżervat għal qatgħat superjuri ta 'laħam bħal flett tal-laħam taċ-ċanga, inkaljar tal-kustilji, flettijiet tal-majjal u l-bqija.
It-tjur sħaħ ta 'spiss jinħallu wkoll, iżda dan jista' jkun delikat minħabba li l-laħam tas-sider huwa aktar niexef u jissajjar aktar malajr minn laħam tar-riġel. Hawnhekk hawn artikolu dwar kif ixwi tiġieġ , u hawnhekk hija riċetta sabiħa għall- inkaljar tas-sider tad-dundjan kollu .
L-inkaljar f'temperaturi aktar baxxi, bejn 200 ° F u 300 ° F, għal perjodi itwal ta 'żmien, ħafna drabi jista' jipproduċi aktar togħma, juża x-xaħam, iżda jissagrifika d-dwiefer tal-wiċċ li huwa s-sors ta 'togħma tant. Bil-maqlub, tisnin b'temperatura għolja u temperatura jista 'jwassal għal mixwi niexef.
Bħala riżultat, huwa dejjem iktar komuni għal laħmijiet mixwi bl-użu ta 'taħlita ta' temperaturi baxxi u għoljin, bl-użu ta 'temperatura baxxa għal ħafna mill-ħin tat-tisjir, flimkien ma' tifqigħa qasira ta 'temperatura għolja, jew fil-bidu tat-tisjir jew fil- aħħar, sabiex jinkiseb il-wiċċ kannella mixtieq. Hawnhekk hawn artikolu li jidħol fid-dettall dwar kif il-laħmijiet mixwi .
Ħut tal-Ħami
Fillets, steaks jew saħansitra ħut sħiħ jistgħu jiġu moħmija. Bil-ħut sħiħ, il-kavità tal-ġisem ħafna drabi tkun mimlija bil-ħxejjex, ħwawar u ingredjenti oħra l-ewwel. Inkella, dawn l-ingredjenti tal-mili jistgħu jitqiegħdu fuq il-fletti jew steaks. Dan jgħin biex il-laħam ma jiġix imnixxef.
U t-taħdit ta 'ħut sħiħ, ir-ras għandha ħafna umdità fih, hekk meta ħami tal-ħut sħiħ, li jħalli l-kap fuq huwa mod ieħor biex jgħinha tinżamm.
Il-ħut jista 'wkoll jiġi mqaxxar biż-żejt jew bil-butir imdewweb qabel ma jsir il-ħami, jew saħansitra jinżel fil-butir imdewweb. Il-ħut ippreparat imbagħad jinħema 'f'temperatura ta' madwar 350 ° F fuq folja ta 'ħami bis-snien. Meta l-ħami jsir aktar ħelu, hija idea tajba li tibqa 'biż-żejt, il-butir jew xi likwidu ieħor matul il-ħami, sabiex ma tinxfu.