Fil-ħami, il-ħmira hija l-arja li tikkawża ħobż, kejkijiet, u goodies oħra moħmija meta jmorru fil-forn. Dak il-gass jiġi prodott b'modi differenti, skond liema tip ta 'aġent tal-ħmira tuża. Dan, min-naħa tiegħu, ivarja skont dak li qed tieħu l-ħami, imma l-aktar mod sempliċi biex wieħed jaħseb huwa li l-aġent tal-ħmira jipproduċi l-gass, u l-gass jikkawża żieda fil-għaġina jew fil-massa.
Hemm tliet tipi ewlenin ta 'aġenti tal-ħmira: bijoloġiċi, kimiċi u fwar.
Kif aġenti tal-ħmira jikkawżaw għaġina biex jitilgħu
L-għaġina hija magħmula mid-dqiq tal-qamħ, li fih par ta 'proteini msejħa gliadin u glutenin. Meta żżid l-ilma u tibda taħlita, il-gliadin u l-glutenina jingħaqdu biex jiffurmaw proteina ġdida msejħa glutina .
Il-molekuli tal-glutina jirranġaw ruħhom f'katini li jistgħu jkunu pjuttost twal u elastiċi. Din l-elastiċità hija għaliex inti tista 'tieħu biċċa għaġina tal-ħobż u torbotha bejn is-swaba' tiegħek. L-aktar inti knead dan, l-stretchier gets.
Sussegwentement, il-gass prodott mill-aġent tal-ħmira jifforma eluf ta 'ftit bżieżaq fil-għaġina, u dan jikkawża li jintefħu. Immaġina eluf ta 'blalen żgħar li jkunu ntefqu bl-arja.
L-għaġina hija ħafifa, bħal blalen. Li kieku ma kienx, minflok ma nxterred il-bużżieqa, ikun jixbaħ li tinfetaħ ġo tazza ilma bi tiben. Il-bżieżaq jinfethu immedjatament u l-gass jaħrab. Minħabba l-elastiċità tal-għaġina, il-bżieżaq jespandu mingħajr fqigħ, u għalhekk il-gass jibqa 'maqbud fil-bżieżaq twil biżżejjed biex it-tielet parti tar-reazzjoni sseħħ.
Fl-aħħarnett, is-sħana tal-forn issajjar l-għaġina, u tikkawża li tissettja filwaqt li dawk il-bżieżaq żgħar huma fl-istat minfuħ tagħhom. Allura, ladarba l-gass finalment jaħrab, dawk il-bwiet ta 'l-arja jżommu l-forma tagħhom minflok jiddeflaw. Id-daqs ta 'dawk il-bwiet ta' l-arja jiddetermina l-konsistenza ta 'l-oġġett moħmi tiegħek. Il-bwiet żgħar ta 'l-arja jipproduċu tessut lixx, bħal kejk.
Dawk akbar jipproduċu toqba aktar ħarxa, bħal ħobż qxur .
Ħmira: Aġent Bijoloġiku tal-Ħmira
Il-ħmira hija magħmula minn organiżmi b'ċellula waħda (tip ta 'fungus) li jgħaddu minn eżistenza bogħod minn kull ħaġa li inti jew jien nirrikonoxxu bħala "ħajja", iżda dawn iwettqu funzjoni vitali. Il-ħmira hija responsabbli għall-proċess tal-fermentazzjoni, li mingħajrha ma jkunx hemm affarijiet bħal birra, inbid jew ħobż.
Kif jaħdem il-fermentazzjoni huwa ħmira tiekol iz-zokkor u jipproduċu gass tad-dijossidu tal-karbonju (CO 2 ) u alkoħol. L-alkoħol huwa barka għall-produtturi tal-inbid u l-birreriji, u s-CO 2 jiġi użat għall-furnara. CO 2 jipproduċi wkoll il-bżieżaq fil-birra.
Hemm ftit tipi ta 'ħmira tal-furnara:
- Ħmira niexfa attiva hija dik li tirrikjedi l-aktar riċetti. Huwa ħmira niexfa u granulari mibjugħa f'pakketti jew vażetti. Qabel ma taħdem magħha, il-ħmira niexfa attiva għandha tiġi attivata, jew "ippruvata", billi tinħall f'ilma sħun. It-temperatura ideali hija ta '105 F. Cooler minn dik u l-ħmira mhix ser tattiva kompletament; wisq aktar sħun u int se toqtol il-ħmira qabel ma tkun tista 'tagħmel xejn.
- Ħmira niexfa immedjata hija wkoll ħmira granulari mibjugħa f'pakketti jew vażetti. B'differenza mill-ħmira niexfa attiva, madankollu, instant niexef jista 'jitħallat direttament mad-dqiq tiegħek, l-ebda prova mhuwa meħtieġa. Barra minn hekk, għandek bżonn biss li tuża 1/3 sa 1/2 kemm ħmira niexfa instantanja meta mqabbla ma 'niexfa attiva.
- Il-ħmira friska tinsab prinċipalment fil-ħwienet tal-bake kummerċjali. Jiġi f'briks ta 'darba u jista' jiżdied direttament mal-għaġina jew jinħall fl-ilma l-ewwel. Innota li t-taħlil tagħha huwa biss biex tgħin biex tferrexha aktar bis-sħiħ; ma teħtieġx prova.
Tista 'tikkonverti l-ħmira friska għal nixfa attiva niexfa jew immedjata billi timmultiplika b'0.5 u 0.35, rispettivament. Bħala regola ġenerali, huwa aħjar li tuża kwalunkwe tip ta 'ħmira li tirrikjedi riċetta partikolari. Hemm ħafna fatturi varjabbli li jistgħu jidħlu fis-seħħ meta tibda tikkonverti.
Fil-biċċa l-kbira tal-każijiet, il-għaġina tal-ħmira jogħlew darba, imbagħad poġġew 'l isfel, u mbagħad jerġgħu jogħla. Fl-aħħarnett, imorru fil-forn, fejn is-sħana jixgħel il-ħmira sa l-aħħar tkeċċija kbira ta 'CO 2 qabel ma dawn jilħqu 140 F u jmutu.
Għandi nirrileva li, b'differenza miż-żewġ aġenti tal-ħmira li jmiss, il-ħmira tikkontribwixxi wkoll togħma.
Fil-fatt, iż-żieda ta 'aktar ħmira ma' riċetta ma tikkawżax li l-ħobż jogħla aktar, iżda jipproduċi togħma aktar intensa tal-ħmira.
Baking Soda u Trab tal-Ħami : Aġenti tal-Ħmira Kimika
Is-soda tal-baking (xi kultant imsejħa bikarbonat tas-sodju jew bikarbonat tas-soda) hija trab abjad li jiġi f'kaxxa, u għandu livell ta 'pH ta' 8 sa 9, li jfisser li huwa bażi. Meta kkombinat ma 'ingredjent aċiduż, se jipproduċi reazzjoni kimika li tikkawża r-rilaxx ta' CO 2 .
B'differenza għar-reazzjoni tal-ħmira, li sseħħ bil-mod fuq perjodu twil ta 'żmien, is-soda tal-baking taġixxi malajr, u huwa għalhekk li l-ħobż u l- muffins li tipproduċi huma msejħa ħobżiet ta' malajr.
Xi eżempji ta 'ingredjenti aċidużi li jattivaw is-soda tal-baking huma xorrox tal-butir , meraq tal-lumi, jogurt, krema qarsa, ġulepp jew għasel. Fl-istat niexef tiegħu, is-soda tal-baking hija inerta, iżda ladarba tkun attivata, tirreaġixxi immedjatament.
It-trab tal-ħami huwa prodott li jikkonsisti f'sorb tal-ħami biż-żieda ta 'xi komponent aċiduż ieħor, ukoll f'għamla ta' trab. Sakemm jibqa 'xott, huwa inattiv. Ladarba niedja, tibda r-reazzjoni kimika. Huwa madankollu inqas immedjat minn reazzjoni dritta tas-sodju tal-baking, madankollu. B'differenza għas-soda tal-baking, it-trab tal-ħami huwa b'azzjoni doppja, li jfisser li jibda jaħdem meta jitħallat, imbagħad jerħi ieħor fqigħ tal-gass meta jissaħħan. Huwa għalhekk li xi bassers ħobż ta 'malajr, bħall-pancakes , jistgħu jinżammu għal ftit żmien mingħajr ma dawn jitilfu l-qawwa tagħhom.
Ħaġa waħda li ma nistgħux ngħidu biżżejjed, madankollu, hija li inti ma tistax tissostitwixxi soda tal-baking għat-trab tal-ħami, jew viċi versa, għax mhux se taħdem.
Fwar: Aġent tal-Ħmira Vaporous
B'differenza mill-aġenti tal-ħmira ta 'hawn fuq, li kollha jipproduċu gass CO 2 , il-fwar huwa sempliċiment fwar tal-ilma, prodott meta l-ilma fil-għaġina tiegħek jilħaq 212 F u jiffaporizza.
Il-fwar qadim ta 'lqugħ jista' jidher antikimikattiv meta mqabbel mal-proċessi eżotiċi u misterjużi deskritti hawn fuq, iżda l-istim huwa forza qawwija. Meta l-ilma jsir fwar, il-volum tiegħu jiżdied b'madwar 1,500 darba. Il-forza li biha sseħħ din l-espansjoni tiżdied b'temperaturi ogħla. L-għaġina tal-għaġina u l-għaġina choux huma żewġ eżempji ta 'l-għaġina li jużaw biss il-fwar bħala l-aġent tal-ħmira tagħhom, iżda meta mħejjija sewwa huma superbly imsaħħan u skuri.
Iċ-ċavetta hija li jiġi żgurat li l-għaġina taqbad il-fwar. Bil- għaġina ta 'l-għaġina , dan isir billi tinkorpora l-butir fl-għaġina u mbagħad tinbidel f'ħjut tal-kotba. Din it-teknika tipproduċi mijiet ta 'saffi, li joħorġu fi strati separati separati bħala riżultat tal-fwar prodott mil-likwidu fil-għaġina u l-ilma fil-butir.
L-għaġina Choux , li hija użata biex tagħmel il-puffs tal-krema, eclairs u beignets, tuża teknika differenti. Bit-tisjir tal-għaġina darba fuq il-stovetop, il-glutens huma żnaturati parzjalment, li tnaqqas l-elastiċità tal-għaġina.
Sadanittant, il-lamtu fid-dqiq huwa ġelatinizzat, li jgħin biex jagħtih l-istruttura. B'hekk, meta jkun moħmi, il-fwar jxejjen l-għaġina, iżda minflok ma jerfa 'lura, iżomm il-forma tiegħu u l-bwiet tal-arja fiċ-ċentru tal-għaġina jibqgħu intatti.