Searing

Qabel ma tibda, għandi bżonn tagħmel żewġ ċaħdiet. L-ewwelnett, jekk inti tixtieq steak tiegħek aktar minn medju m'għandekx tipprova searing steaks tiegħek. Int ser tispiċċa biċċa charred ta 'ċanga xotta. It-tieni, jien ser nikseb ħafna emails dwar dan l-artikolu għax dak li se ngħid huwa kontroversjali. Issa li aħna nifhmu lil xulxin, għandna bżonn niddefinixxu koppja ta 'termini u mbagħad nesploraw il-proċess tal-qtugħ xieraq.

L-ewwelnett, is-searing mhuwiex sempliċement għal steaks. Is-sigriet ta ' kustilja kbira ewlenija hija li tinbeda f'temperatura għolja biex isseħħ il-wiċċ u mbagħad iniżżel it-temperatura biex tispiċċa. Il-ktieli tal-majjal , it-tiğieğ u l-ixwi kollha jibbenefikaw minn qsim, ghalkemm forsi mhux il-mod li tahseb.

Browning , magħruf ukoll bħala r-reazzjoni ta 'Maillard jew il-karamellizzazzjoni, huwa kkawżat meta tiġġieled it-taz-zokkor u l-aċidi amminiċi flimkien. Din ir-reazzjoni sseħħ f'laħmijiet msaħħna għal temperaturi ta 'bejn 300 u 500 grad F. Din ir-reazzjoni hija dak li jikkawża wiċċ ta' qoxra sabiħ ħafna u sabiħ f'laħam li jagħtih togħma kbira u grilled. Mingħajr dan il-kannella, steak għadu mhux tajjeb. Allura biex tikseb biċċa kannella kbira ta 'laħam li għandek bżonn biex issajjar f'temperaturi' l fuq minn 300 grad F.

Il-ġlata hija meta l-wiċċ tal-laħam jinqasam kompletament u jħalli biss karbonju. Dan tipikament iseħħ fuq grill fejn il-laħam jissodisfa l-metall.

Charring huwa ħażin. Mhux biss ma togħma tajba, imma l-laħam ikkrekkjat huwa ħażin ħafna għalik. It-tqassim tal-molekuli kumplessi fil-laħam joħloq sustanzi li jikkawżaw il-kanċer. Ix-xaħam jista 'jseħħ meta l-laħam jiġi f'kuntatt ma' xi ħaġa aktar minn 500 grad F. jew jekk inti żżejjed. Naturalment, ċertu ammont ta 'charring huwa inevitabbli, wara kollox, qed tqiegħed laħam nej f'kuntatt ma' metall sħun ħafna.

Allura x'inhu searing ? B'definizzjoni, is-searing huwa biex issajjar xi ħaġa sħuna u mgħaġġla għall-kannella tal-wiċċ u biex tissiġilla fil-meraq. Iżda ħafna mill-esperti ewlenin tat-tisjir jaqblu li s-siġillar ma jissiġillax fil-meraq. Harold McGee fil-ktieb tiegħu dwar l-Ikel u t-Tisjir juri xjentifikament li steak "seared" għandu inqas meraq minn steak ugwalment imsajjar mhux "bil-qoxra". Franchement, l-idea li int tista b'xi mod iddewweb il-wiċċ tal-laħam f'materjal li jżomm fil-meraq dejjem dejjem deher ftit stramba għalija. Konklużivament, jidher li x-xjenza hija miftiehma li s-siġillar fil-meraq biss ma jaħdimx u mhuwiex l-għan veru ta 'qoxra. Searing huwa proċess ta 'tisjir li joħloq in-nisġa tas-superfiċje tal-qxur ħafna nies isibuha attraenti u z-zokkor karamelizzat li jagħtina dak it-togħma steak li rridu.

Xi wħud jgħidu li għandek bżonn xi ħaġa bħal blast furnace biex tikseb siar kbira. Dawk li jfasslu l -grills infrared dejjem jitkellmu dwar temperaturi ta 'aktar minn 700 grad biex jiksbu siar tajjeb. Naturalment, huma jgħidu wkoll li tista 'tuża biss dan it-tip ta' sħana għal madwar 60 sekonda qabel ma l-wiċċ tal-laħam jibda jaħarqu u char. Dak li rridu huwa biċċa mmerraq tal-laħam għalhekk l-ewwel regola għandha tkun li ma tinħeliex wisq.

Peress li m'hemm l-ebda serar maġiku li se jżomm fil-meraq speċjalment fuq steak grilled to well, għandek bżonn li tikseb dak steak off-grill fil-mument tal-maġija u mhux it-tieni wara. Ħaġa oħra li taf hija li l-parti l-kbira ta 'kwalunkwe grill li qed taħdem b'mod korrett jista' jġib il-laħam, għandek biss tagħmel dan id-dritt.

Allura kif tista 'tikseb is-sear dritt? L-ewwel regola ta 'searing m'għandhiex tkun timida. Sempliċement għax dak il-qċaċet tal-majjal beda kannella ma jfissirx li wasal iż-żmien li jdur. Fittex kulur kannella skur qabel ma taqta 'u mhux biss kulur tad-deheb sabiħ. Kannella skur, imma mhux iswed lanqas. Dan il-kannella hija dak li se tagħti lil dak il-steak it-togħma u n-nisġa li trid. Jekk inti tfittex għall-togħma u mhux il-meraq u m'għandekx issajjar, int se tieħu biċċa kbira ta 'laħam grilled.

Il-proċess għal siar tajjeb jeħtieġ li jibda qabel ma titfi n-nar.

Int trid ikollok wiċċ nadif tajjeb tat-tisjir. Dan jippermetti kuntatt uniformi bejn il-laħam u l-metall. Tista 'żżur il-gradilja tat-tisjir għalkemm b'ħlib fattier mhux se jkollok bżonn, imma jekk tagħmel iż-żejt il-gradilja għandek bżonn iż-żejt tajjeb b'punt għoli ta' duħħan . Żejt tal-għosfor, tal-canola u taż-żerriegħa tal-ġirasol jinqasmu f'temperaturi ħafna ogħla minn żjut bħal żebbuġ jew xaħam. Ladarba ż-żejt jinqasam jipproduċi duħħan u togħma ħażina. Mela jekk inti qed tieħu ż-żejt il-gradilja uża waħda minn dawn iż-żjut.

Għall-laħam, għandek bżonn tiżgura ruħek li tkun niexef fuq il-wiċċ. Il-kannamieli huma okay sakemm tħalli l-imnixxef drip off-laħam l-ewwel. L-ilma huwa partikolarment ħażin minħabba li se jdur għall-fwar kważi istantanjament u fil-fatt se jneħħi l-laħam mill-gradilja sakemm dak il-fwar jista 'jaħrab. Dan se joħloq marki tal-grilja irregolari u wkoll jibred tal-gradilja li jnaqqas is-siar. Laħam li huwa niexef fuq il-wiċċ huwa l-aħjar, iżda, naturalment, lkoll nafu l- benefiċċji ta 'l-immarinar meta niġu għall-affarijiet ħżiena li jistgħu jiffurmaw fuq laħmijiet grilled.

B'biċċa xotta ta 'laħam u grill nadif, wasal iż-żmien biex jisħnu minn qabel. Dan huwa importanti ħafna. Trid iddawwar il-berners prinċipali kollha tal-grill tiegħek għal għoljin (jien ser naslu għall-faħam fil-minuta). Ħalli l-grill saħħan għal mill-inqas 10 minuti jew sakemm tilħaq it-temperatura massima tiegħu (aqra grilji manwali biex issib l-aħjar ħinijiet ta 'pre-tisħin). L-esperjenza tiegħek ma 'din il-biċċa tagħmir hija importanti ħafna, għalhekk tuża s-sens komun tiegħek u l-għarfien tal-gradilja biex tiżgura li jkun jaħraq kemm tista' ġġibu.

Issa int lest biex issara. Int teħtieġ kollox fi ħdan l-armi, u trid timxi malajr. Il-grill tiegħek ħejja dwar kemm jista 'jkun is-sħana u trid iżżommha hemmhekk. Erfa 'l-għatu u ġġib il-laħam fuq il-grill tiegħek malajr kemm jista' jkun (u mingħajr perikolu). Jekk taf fejn huma l-hot spots u kiesaħ, jimmiraw għall-partijiet sħan. Bil-laħam fuq il-grill għalaq l-għatu. Dan mhux kemm biex il-laħam ikun imsajjar kollu kemm hu biex iżomm is-sħana fil-grill. Il-biċċa l-kbira ta 'l-esperti jgħidulek li int ser taqleb f'minuta. Dan jista 'jew ma jkunx il-każ. Għal darb'oħra, l-esperjenza tiegħek għandha tiggwidak, iżda li żżomm għajnejha mill-qrib fuq l-arloġġ hija tajba jekk għal ebda raġuni oħra għajr ir-referenza futura. Bħal qalu li tixtieq tikseb kulur kannella skur tajjeb fuq il-laħam, iżda ma tridux li neħħi l-għatu u l-laħam ripetutament biex tara meta jkollok dak.

Ladarba l-laħam ikun bil-kannella kif suppost, għandek bżonn taqleb għal parti mhux użata qabel tal-gradilja tat-tisjir tiegħek.

Din il-parti xorta se tkun sħuna ħafna. Il-post fejn il-laħam ġie mkessaħ u trid is-sħana kollha tista 'tikseb. Iż-żmien li l-laħam ikun fuq it-tieni ġenb għandu jieħu l-istess ħin bħall-ewwel naħa għalhekk nisperaw li int qed tara l-arloġġ. Issa inti lest searing u wasal iż-żmien biex tispiċċa x'ikun kienu tisjir.

Jekk ġejt jinstema 'mixwi, għandek bżonn tikseb dak mixwi mis-sħana intensa u mix- xiwi indirett . Jekk inti stajt ġiet chips jew steaks searing allura inti tixtieq li tikseb l-sħana isfel u finish off. Allura, bil-għatu, itfi s-sħana u poġġi l-laħam fuqha, b'rotazzjoni ta '90 grad sabiex ikollok mudell ta' qoxra sabiħa. Meta tiċċaqlaq, ħalli l-laħam fl-istess post fuq il-grill sakemm ma jkollokx flare-ups . Jekk tħalli l-għatu għal madwar minuta, il-grill tiegħek jiksaħ sa temperatura li tħallik tikseb il-laħam imsajjar minn ġol-qalba tal-wiċċ. Jekk il-qatgħa hija rqiqa tista 'tkun kważi jsir. Inkella, grill sakemm il-laħam jilħaq ix- xewka mixtieqa u ftakar li tħalli l-mistrieħ tal-laħam għal mill-inqas 5 minuti qabel ma taqta 'fiha jew isserviha. Dan jippermetti li l-meraq jerġa 'lura, fil-wiċċ.

Bħal kull metodu ta 'xiwi, il-prattika hija ċ-ċavetta. Jekk ikollok chop overcooked jew steak wisq ikkrekkjat jaħsbu dwar dak li ġara u aġġusta kif xieraq. L-ebda żewġ grills ma huma maħluqa bl-istess mod u affarijiet bħar-riħ, barra t-temperatura ta 'l-arja, qtugħ u ħxuna tal-laħam jibdlu ċ-ċirkostanzi tas-sider tiegħek, iżda b'patience u prattika, int se jkollok dak is-siar perfett irrispettivament mill-grill jew it- .

Fir-rigward tal- faħam tal- kannol , ser ikollok bżonn tibni nar b'żewġ saffi. Dan ifisser li għandek saff wieħed ta 'faħam fuq naħa waħda tal-grill tiegħek u żewġ saffi (jew aktar) tal-faħam fuq in-naħa l-oħra. Int sear fuq il-hotter tal-ġnub u tispiċċa fuq l-oħra. Jiddependi fuq il-grilja tal-faħam tal-kannol tiegħek jista 'ma jkollokx ħafna spazju biex taħdem ma' hekk tkun taf biss tagħmel l-aħjar tiegħek. Il-faħam tal-kannol huwa perfett għall-ħjar għax tista 'tikseb sħana ħafna aktar mill-faħam u tista' tikkontrolla dak in-nar ħafna aktar. It-tifqigħa tan-nar hija n-nar li ma tistax iżżomm l-idejn tiegħek. In-nar ta 'l-irfinar għandu jħallik iżżomm idejk fuqha għall-għadd ta' tlieta jew erbgħa. Kun żgur li jkollok dan it-tip ta 'nar qabel ma tibda. Minħabba s-sħana intensa tal-faħam tal-kannol u l-prossimità eqreb ta 'dak in-nar fil-laħam, l-għatu mhux se jkun importanti fil-parti ta' dan il-metodu tat-tisqija.

Mela jekk qed tuża l-gass jew il-faħam tal-kannol, agħti s-sogħla. Sew jekk inti issiġillar fil-meraq jew iżżid togħma kbira mal-laħam mhijiex verament importanti. Jekk m'għandekx issajjar issajjar ikollok biċċa mmerraq u togħma ta 'laħam.