Hemm ħafna konfużjoni hemmhekk dwar il-laħam taż-żbigħ u liema effetti għandu f'termini ta 'togħma, umdità, u speċjalment għat-tisqif.
Jien ser nagħmilha faċli għalik: Marinating ma jagħtix il-laħam.
Madankollu, ħafna nies jaħsbuha ħażin li tagħmel. Forsi int wieħed minnhom. Dak wasal biex jinbidel.
Kif Acid Tibdil Laħam
It-teorija hija li ċerti ingredjenti, partikolarment dawk aċidużi bħall- meraq tal-lumi , il-ħall jew l-inbid, jagħmlu xi ħaġa għall-proteini fil-laħam, u b'hekk joħolqu aktar offerta.
U t-teorija hija parzjalment vera. L-aċidu f'dawk l-ingredjenti jagħmel xi ħaġa għall-laħam - iżda qed jagħmilha aktar sodi, mhux aktar offerta.
Ħares mhux aktar mill-eqreb ceviche tiegħek għall-prova. Il-prinċipju kollu wara ceviche huwa li l-ħut mhux ipproċessat fl-aċidu li jbaħħar, bħall-meraq tal-ġir, jikkawża li l-proteini jikkoagulaw u jsiru sodi, kważi daqslikieku kien imsajjar bis-sħana.
Eżempju ieħor: Kont taf li tista 'tagħmel il-ġobon billi żżid il-meraq tal-lumi mal-ħalib? L-aċidu fil-meraq tal-lumi jikkawża l-proteini tal-ħalib li jsiru sodi, li jikkoagulaw fi ftit ċapep imsejħa baqta. Dawn il-baqta huma mbaghad imbuttat u ppressat biex isir il-ğobon.
Għal darb'oħra, l-aċidu qiegħed jikkawża li l-proteini jsiru sodi, mhux aktar offerti.
Għadu mhux konvint? Ejja nħarsu lejn mod ieħor. Qatt imsajjar sider tat-tiġieġ? Kien minħabba li riedu t-tiġieġ offerta? Mhux ovvja li le. Ħadd ma jixtieq tiġieġ offerta. Huwa għalhekk li aħna nħejjew sakemm isir tajjeb, mhux medju rari.
Ma tridx tiġieġ offerta, trid tiġieġ niedja, mmerraq, ta 'togħma.
Marinating: X'inhu Tajjeb Għall?
U dak hu tajjeb għax l-immarinar ma jestendix. Imma jżid togħma.
Aktar togħma tista 'tkun ta' benefiċċju kbir għal qatgħa ta 'laħam li tinsab fuq in-naħa l-aktar dgħif, bħal steak solomon, jew anki steak.
Il-steaks Lean għandhom it-tendenza li jkunu inqas ta 'togħma minħabba li huwa l-xaħam intramuskolari ( jew marbling ) li jikkontribwixxi ħafna mill-togħma ta' steak. Dan hu għaliex ħafna drabi tara l-steaks tal-flettijiet ippreparati bi strixxa ta 'bejken imgeżwer madwarhom.
Min-naħa l-oħra, l-għajnejn tal-kustilja, l-għadam T u l-istrippi tal-istrippa m'għandhomx għalfejn jiġu mmarinati. Huma diġà naturali b'oriġin u mmerraq u m'għandhomx bżonn ħafna aktar minn melħ u bżar . Ma ' steaks għaljin bħal dik, trid tixrob iċ-ċanga nnifisha, mhux l-immarinar.
Aktar importanti, għalkemm: M'għandekx overcook steaks tiegħek . Il-steaks imsajrin huma iebsa u niexfa, ma jimpurtax kemm kienu l-offerti li kellhom jibdew, jew x'tip ta 'immarinat int użajt.
X'jagħmel Merluzz Tajjeb?
Likwidi bħall-inbid u l-meraq tal-frott huma tajbin għall-immarinar, mhux għax, iżda pjuttost, minkejja l-fatt li huma aċidużi.
Meraq tal-frott fih zokkor li karamelizza meta laqat il-grill. U l-inbid fih kull xorta ta 'komposti ta' togħma interessanti, li jsiru aktar profondi u aktar kumplessi meta jkunu esposti għal sħana għolja.
Iċ-ċavetta ma 'l-inbid, madankollu, hija biex issajjar l-alkoħol qabel ma tużaha biex immarinat. Dak għax l-alkoħol se jikkawża wkoll li l-proteini fil-laħam jiġu koagulati. (Kun żgur li tħalli l-inbid jibred qabel ma tużah bħala immarinat.)
Imma anke immarinar sempliċi taż-żejt taż-żebbuġa tewm imqatta 'u ħxejjex friski se jżid togħma lil steak jew mixwi.
It-tindif biss jaffettwa l-wiċċ
Il-verità dwar l-immarinat hija li huma verament ma jippenetrawx ħafna lil hinn mill-wiċċ tal-laħam. Ftit millimetri l-aktar.
Allura l-immarinar ma jkunx tixrob fil-laħam. Huwa biss il-kisja tal-wiċċ bl-ingredjenti ta 'ħwawar.
Dan huwa għaliex il-laħam taċ-ċanga fil-likwidu aċiduż ma jdawwarhx f'ceviche. L-aċidu sempliċiment ma jippenetrax, prinċipalment minħabba l-ammont ta ' tessut konnettiv ibbażat fuq il-kollaġen fil-laħam. Dan it-tessut konnettiv jdawwar il-fibri tal-muskoli, li jifforma barriera kontra l-immarinar. Il-ħut u l-frott tal-baħar għandhom tessut konnettiv ħafna inqas, u huwa għalhekk li ċ-ċekwejv huwa possibbli.
Huwa wkoll għaliex il- carpaccio taċ-ċanga, li probabbilment hija l-eqreb ħaġa taċ-ċanga tal-laħam taċ-ċanga, hija magħmula mill-laħam taċ-ċanga mqatta 'tal-karta rqaq, li jesponi sezzjonijiet trasversali tal-fibri tal-muskoli.
Iżda fil-biċċa l-kbira, l-aċidu ma jkollu l-ebda effett fuq it-tendenza tal-laħam b'mod jew ieħor. Madankollu, jekk inti timmarka biċċa laħam f'likwidu aċiduż għal żmien twil (bħal aktar minn ftit sigħat), dawk l-aċidi se jikkawżaw il-wiċċ tal-laħam li jieħu fuq tessut ikla u mimli. Dan l-effett mhux mixtieq m'għandux jiġi konfuż ma 'l-offerti.
Innota li minħabba li t-tbaħħir huwa primarjament dwar togħma u f'miżura ħafna inqas umdità, u minħabba li l-immarġar isawwar il-wiċċ xorta waħda, it-togħrok niexef huma daqstant effikaċi daqs l-immarinar meta jiġu biex jagħtu togħma lil steak jew mixwi.
Allura tinsa dwar il-laħam taż-żbigħ biex tagħtihom il-quċċata. Jekk il-laħam tal-offerta huwa importanti għalik, l-aqwa ħaġa li tista 'tagħmel hi tixtri qatgħat tal-laħam tal-laħam u ssajjar bl-aħjar mod .
Imma ara wkoll: Kif Tenderize Tough Cut ta 'Laħam