" L-ewwel inti tagħmel roux ."
Dawn huma l-kliem li jibdew biss dwar kull riċetta għal platt Cajun (minbarra d-deżerti). Kollha Cajuns jafu kif jagħmlu roux, iżda għal nies li ma hawn huma links għal riċetta dettaljata għal roux tradizzjonali tal-microwave u l-forn: Riċetta Tradizzjonali Roux (Blonde) , Microwave Roux Recipe , Forn Ħwawar Riċetta , u l-aktar importanti element ta 'tisjir Cajun, It-Trinità Mqaddsa tat-Tisjir Cajun .
Hemm ħafna modi kif tagħmel roux għax hemm nies li qed tisilgħuha, u l-biċċa l-kbira tal-metodi huma multa.
Roux: X'inhu?
L-ewwel nixtieq ngħidlek dwar l-istorja ta 'din it-taħlita sempliċi ta' dqiq u xaħam: pjuttost storja għal xi ħaġa b'żewġ ingredjenti biss. Roux ilha teħxen platti savoury għal sekli. L-ewwel inkarnazzjoni tagħha kienet fi Franza u saret bil-butir u d-dqiq. Din it-taħlita hija msaħħna biss għal ftit minuti - ftit ħin biżżejjed biex issajjar id-dqiq - u hija l- bażi ta 'ħafna zlazi (inkluż zalza bajda jew bix-zalza) kif ukoll sopop u stews. Il-butir huwa x-xaħam użat, billi l-butir huwa tipiku fit-tisjir Franċiż (aktar milli l-xaħam jew żejt użat fil-Cajun roux).
Root ta 'dqiq tal-butir huwa spiss użat bħala l-bażi ta' zalza li magħha jiżdied il-ħalib, krema jew brodu, u msajjar għal ftit minuti biss jekk il-butir jinħaraq jekk jinħema 'f'temperatura għolja jew għal żmien twil. It-taħlita tad-dqiq tal-butir tista 'wkoll issir quddiem u tinżamm fil-friġġ biex tuża kull meta jkun hemm bżonn li jitqaxxar il-platt.
Dan jikseb l-istess skop bħall-buerre manié magħruf aħjar, pejst magħmul bit-taħlit ta 'ammonti ugwali ta' dqiq u butir artab flimkien. Buerre manié spiss isir fl-aħħar minuta meta jiġi realizzat li stew, soppa jew zalza mhix ħoxna biżżejjed. Il-kok taħlita bil-ħalib butir artab bid-dqiq u tħawwadh fil-zalza friska, stew jew soppa f'inkrementi, sakemm ikun żdied biżżejjed biex tinkiseb il-konsistenza mixtieqa.
Bħal roux, buerre manié jista 'jsir bil-quddiem u jinħażen, kopert, fil-friġġ għal ftit ġimgħat. Ħaġa tajba li jkollok madwar jekk tagħmel ħafna tisjir.
Storja Parzjali ta 'Roux
Sa mill-1651, François Pierre La Varenne kiteb ktieb tar-riċetti li fih semma l- kollegament ta 'farina li kien magħmul bid-dqiq u l-lardu. Huwa talab lil din it-taħlita "tħaxxin tal-fjura", u aktar tard saret magħruf bħala farina frit, jew roux. Ir-riċetta ta 'La Varenne:
" Ħxuna tal-fjura. Dewweb xi xaħam, ħu l-mammotti; poġġi l-fjura tiegħek fil-lardu imdewweb tiegħek, taraha tajjeb, iżda għandha l-kura li twaħħal mhux mal-bsaten, ħallat xi basla magħha proporzjonalment. Meta jkun biżżejjed, poġġihom kollha ma 'brodu tajjeb, faqqiegħ u qatra ta ħall. Imbagħad wara li tkun mgħolli bit-tħawwir tagħha, għaddi l-passatur kollu u poġġi f'potilla. Meta se tużah, għandek issettjaha fuq sħun sħun biex teħles jew tħoll is-zlazi tiegħek ".
F'nofs is-1700, it-taħlita kienet tissejjaħ roux de farine, butir użat minflok lard, u kien imsajjar b'kulur ħafif. Mitt sena wara dan, bosta koki Franċiżi ħasbu li kienu qeghdin jiddependu wisq, filwaqt li oħrajn (inkluż Antonin Carême) ħassew b'mod differenti. Carême jemmen li kull chef tajjeb meqjus bħala indispensabbli, "bħala indispensabbli għall-koki bħala linka għall-kittieba".
Roux Illum
Bħala suġġett ta 'kontroversja, roux jidher li kien taħt ir-radar sa l-1970, bil-miġja ta' "kċina nouvelle". Ħafna nies kienu jaraw xaħam (partikolarment xaħam saturat) u kaloriji u ħassew li butir, xaħam u dqiq Ma jappartjenux fil-kċina jew fuq il-pjanċa tal-pranzu. Imbagħad Paul Prudhomme għamel eżuberant u ġab interess imġedded fir-roux miegħu. Roux, għal darb'oħra, deher fuq il-berner ta 'quddiem tax-xena ta' l-ikel. (Għalkemm qatt ma sparixxa jew saħansitra naqas minn tisjir Cajun tradizzjonali.)
Jekk l-idea tal-lardu tidher ħżiena għas-saħħa, ippermettuli nsemm li l-xaħam huwa inqas f'xaħam saturat mill-butir (7 grammi xaħam saturat għal kull tablespoon ta 'butir; 5 grammi xaħam saturat għal kull tablespoon ta' xaħam). Lard huwa wkoll aktar baxx fil-kolesterol milli fil-butir b'10 grammi ta 'kolesterol għal kull imgħaref ta' xaħam tal-mustarda meta mqabbel ma '30 gramma ta' kolesterol għal kull butir tal-kuċċarina.
Lard ma fih l-ebda sodju, filwaqt li l-butir għandu 90 mg sodium kull tablespoon.
Roux, fil-lexicon kulinari tal-lum, is-soltu jirreferi għal Cajun roux, li jħallat żejt jew xaħam bid-dqiq u huwa ġeneralment imsajjar f'banju tal-ħadid fondut fuq il-quċċata tal-forn fuq sħana medja għal żmien twil.
Cajun vs Creole Roux
It-tip ta 'roux magħmul fil-kajjar u t-tisjir Krejol isegwi t-tip individwali ta' tisjir innifsu. It-tisjir Cajun huwa tisjir tal-pajjiż, u Cajun roux huwa pajjiż roux-oil u dqiq imsajjar għal żmien twil f'pot tqal. Barra minn hekk, il-kreol roux huwa roux iddisinjat għall-tisjir tal-belt tan-nies Creole, u juża l-butir bħala l-pedament tiegħu u huwa biss imsajjar għal żmien twil biżżejjed biex jinkiseb kulur ċar (u biex issajjar id-dqiq). Iżda hemm koinċidenza, peress li ħafna kokli Creole illum jużaw iż-żejt aktar milli l-butir, u jissajbu r-roux għal żmien itwal u għalhekk għandu togħma aktar profonda. It-tisjir krejol u Cajun jissellef bosta tekniki u elementi minn xulxin. Jiġifieri, mill-istil tat-tisjir tal- "kuġini kulinari tagħhom".
Cajuns tradizzjonalment użati lard fil roux tagħhom għal ftit raġunijiet:
1. Xejn ma jinħlew f'Kanun kitchen, u ma għamilx sens li jarmi xaħam wieħed (drippings minn xitwa, jew xaħam mill-Boucherie annwali, jew qatla tal-majjal) u tibdilha ma 'xaħam ieħor.
2. Lard tagħti togħma u tessut sinjuri bla xkiel kemm għall-ikel issajjar kif ukoll ħelu. Il-ħwejjeġ magħmulin min-xaħam huma partikolarment togħma, u l-gallettini u l-qxur tal-għaġin magħmulin mill-lardu huma tassew iduru u ħfief.
Roux Humer
Hekk kif jagħmlu ma 'kważi kull aspett tal-ħajja tagħhom, Cajuns għandhom ħafna ċajt dwar it-tisjir - hemm tnejn li jmorru flimkien ma' kważi kull diskussjoni ta 'roux. Il-mistoqsija hija maħluqa: "Kemm idum ma tieħu biex tagħmel roux?" U t-tweġiba hija waħda minn tnejn:
- L-ammont ta 'ħin li tieħu biex tixrob sitt pakketti ta' birra, jew
- L-ammont ta 'ħin li tieħu biex jitkabbar u tixrob pot ta' kafè.
Ara l-links li ġejjin biex jitgħallmu aktar dwar kif isir il-forn tradizzjonali, microwave u forn: