It-tqassir huwa kwalunkwe tip ta 'xaħam solidu użat biex jipprevjeni l-formazzjoni ta' matriċi tal-glutina f'oġġetti moħmija, li jippermetti l-ħolqien ta 'pasti mhux elastiċi bħal kejkijiet. Ix-xaħmijiet, iż-żjut idroġenati (solidifikati), u anki l-butir jistgħu jintużaw bħala tqassir, għalkemm it-tqassir spiss jirreferi biss għal żjut idroġenati fis-suq mainstream minn żieda fil-popolarità fis-seklu 20 bikri.
Ix-xaħmijiet veġetali, jew żjut veġetali idroġenati, huma estremament stabbli u ma jeħtieġu l-ebda refriġerazzjoni, ikollu punt ta 'dħaħen ogħla mill-butir, u huma inqas għaljin mill-butir u l-lardu.
It-tqassir ta 'spiss ikun fih inqas ilma milli marġerina jew butir, u b'hekk ikun aktar sikur għall-qali peress li dan iż-żejt huwa inqas probabbli li jitkisser u jixbaħ fuq il-fuklar. Barra minn hekk, tqassir ta 'razzjonar għoli (b'persentaġġi ogħla ta' monoglycerides) jitħalltu aħjar ma 'ingredjenti idrofili bħal lamti u zokkor.
Il-Proċess ta 'Qsim
"Tqassir" tirreferi għall-proċess ta 'xaħam li jinterferixxi mal-formazzjoni ta' matriċi tal-glutina fi għaġina. Dan il-proċess huwa importanti għal bosta oġġetti moħmija , bħal qxur tat-torti , għax il-glutina toħloq prodott finali gummy jew chewy. Meta x-xaħam jinħadem fi dqiq xott, ix-xaħam joħloq barriera bejn il-molekuli tal-glutina, u b'hekk iżommhom milli jgħaqqdu flimkien ladarba jiġi miżjud likwidu.
It-tqassir jintuża wkoll f'oġġetti moħmija biex jinżammu artab wara l-ħami. B'differenza mill-butir, li jissepara f'żejt u solidi tal-ħalib mad-tidwib, it-tqassir jibqa 'intatt u jerġa' lura għall-istat artab u semi-solidu tiegħu meta jitkessaħ.
Għal din ir-raġuni, il-cookies u oġġetti oħrajn moħmija magħmula bi tqassir għandhom it-tendenza li jkunu rotob, filwaqt li dawk magħmula bil-butir għandhom tessut iqarmeċ. Biex tipproduċi tessut imqaxxar jew ikla fl-għaġina tiegħek, aqta 't-tqassir fid-dqiq ma' taħlita tal-għaġina sakemm it-tessut tiegħu tixbah dak tal-cornmeal.
Użu ta 'tqassir
Biex jinħoloq effett ta 'tqassir, xaħam solidu huwa " maqtugħ " fi dqiq jew taħlita ta' dqiq xott, li tista 'tinkiseb b'cutter cutter , żewġ skieken, proċessur tal-ikel, jew saħansitra idejk.
Sussegwentement, ix-xaħam jinqasam ripetutament f'biċċiet iżgħar u miksi bid-dqiq, iżda jżomm f'moħħu li d-daqs finali tal-biċċiet tax-xaħam jiddetermina l-istruttura finali tal-prodott moħmi. Biċċiet tax-xaħam ta 'daqs tal-piżella għandhom it-tendenza li joħolqu prodott fwawar, bħal qoxra ta' qatgħa jew croissant, filwaqt li nisġa li tixbaħ ramel oħxon toħloq taħlitiet imdewwba bħal streusel .
Qtugħ ta 'veġetali huwa użat komunement għal qali fil-fond minħabba l-għoli tad-duħħan tiegħu, livell baxx ta' umdità, u l-istabbiltà. Il-punt għoli tad-duħħan jippermetti li l-ikel ikun imsajjar malajr f'temperaturi għoljin mingħajr ma jinħaraq iż-żejt, li jikkawża togħmiet ħżiena. Il-livell baxx ta 'umdità jnaqqas it-splatter, iddum id-dewmien, u jżid l-istabilità tax-xaħam, u dan jippermetti li jintuża diversi drabi b'anqas degradazzjoni.
It-tqassir veġetali għandu togħma newtrali, b'differenza tal-butir jew tal-lardu, u jista 'jintuża għal applikazzjonijiet fejn ma jkunx mixtieq togħmiet qawwija tax-xaħam. Madankollu, xi shortenings veġetali għandhom togħma artifiċjali tal-butir miżjuda magħhom u jintużaw bħala sostitut irħis għall-butir, għalhekk kun żgur li toqgħod attent meta tagħżel tqassir tiegħek jekk trid tevita dak it-togħma tal-butir.