Tisjir dejjem teħtieġ it-trasferiment tas-sħana minn sors tas-sħana għall-ikel imsajjar. Il -metodi tat-tisjir kollha jistgħu jinqasmu f'waħda minn żewġ kategoriji: sħana niedja jew sħana niexfa. Il-fehim dwar kif jaħdem kull proċess jgħinek tiddetermina liema metodu tat-tisjir huwa l-iktar xieraq għar-riżultati li qed tipprova tikseb.
Metodi ta 'tisjir tas-sħana umda
F'metodi tat-tisjir bis-sħana niedja , likwidu jew fwar jintuża biex issajjar l-ikel.
Likwidi aromatizzati, bħal brodu jew inbid, jistgħu jintużaw bħala l-mezz ta 'trasferiment tas-sħana u jżidu togħma matul il-proċess tat-tisjir. Likwidi nieqsa mill-proċess tat-tisjir jistgħu jintużaw ukoll biex jagħmlu zalza jew ħażna .
Metodi tas-sħana umida huma partikolarment utli għat-trattib ta 'fibri iebsa, bħal proteina tal-laħam jew ċelluloża tal- pjanti. Bil-maqlub, l-effett ta 'trattib jista' jkun ta 'detriment għal xi ikel, u b'hekk it-tisħin niedi jkun għażla fqira
- Tħawwir - Tħawwad tinvolvi l-waqgħa qasira ta 'l-ikel fl-ilma jagħli u mbagħad ittemm il-proċess tat-tisjir immedjatament billi tgħaddas l-ikel f'ilma tas-silġ. It-tnixxif jintuża biex itaffi l-ġilda fuq il-frott u l-ħxejjex u biex titwaqqaf azzjoni enżimatika li tikkawża deterjorament tal-frott u l-ħxejjex. Il-frott u l-ħxejjex ħafna drabi jbajdu qabel l-iffriżar biex iżommu l-kulur u l-freskezza tagħhom matul il-ħażna
- Tisħin - Fuq il-livell tal-baħar, l-ilma jagħli f'212 ° F. L-ilma jagħli għandu bżieżaq kbar u qawwija, li jistgħu jfixklu jew jagħmlu ħsara lill-ikel delikat. It-togħlija tintuża biex issajjar ikel b'saħħtu u b'saħħtu bħall-fażola, l-għaġin jew il-ħaxix iebes. Minħabba s-sħana għolja involuta, it-tgħolija normalment huwa metodu ta 'tisjir relattivament mgħaġġel.
- L-immaljar - It-tqattigħ jinvolvi t-tnaqqis kbir tal-laħam f'ammont żgħir ta 'likwidu f'dixx mgħotti. Iż-żamma tad- dixx braising tkopri n-niedi ġewwa u tgħin biex tintensifika l-togħmiet. Il-likwidi użati għall-brix huma ħafna drabi nbid, stokk, jew il-meraq tal-laħam stess.
- L-iffriżar tal-iskart - Sajjar parzjali jew sħiħ fl-ilma jew likwidu ieħor li jkun laħaq 160-180 ° F jissejjaħ il-kaċċa illegali. L-ilma f'din it-temperatura huwa iktar sħun milli t-tisjir iżda mhux tbaqbieq qawwi bħal ilma jagħli. Dan jippermetti li ikel imsajjar ikun imsajjar mingħajr ma jiġi mfixkel jew bil-ħsara. It-tħaffir fil-ħażna ta 'spiss jintuża bil-bajd u l-ħut, it-tnejn jinqasmu jekk ikunu esposti għal ilma jagħli malajr.
- Tħaffir - L-ilma li jkun laħaq 150 ° F huwa meqjus li jisħid. F'din it-temperatura, l-ilma se jkollu bżieżaq imwaħħlin man-naħa jew mal-qiegħ tal-kontenitur tiegħu li ma jirrilaxxawx jew jiċċaqalqu bħal ma jagħmlu bl-ilma li jixbaħ jew li jagħli. It- teknika tat-tisqija kultant tintuża biex tgħin is-solidi, bħaz-zokkor, id-dqiq jew iċ-ċikkulata, ħoll aktar faċilment fil-likwidu. It-tisjir intuża wkoll fil-passat biex joqtol il-batterja fil-ħalib qabel ma l-pasturizzazzjoni kienet tant prevalenti.
- Simmering - Il-likwidi tas-simmering jaqbżu 'l fuq minn 180 ° F iżda mhux bil-qawwa tbaqbieq bħal ilma jagħli . Il-likwidu tas-simmering għandu bżieżaq ħfief li jiżdiedu malajr mill-qiegħ tal-borma. Is-simmering huwa metodu tat-tisjir aktar ħafif milli jagħli u spiss jintuża għal proċessi tat-tisjir twal u bil-mod minħabba li hemm inqas evaporazzjoni milli meta tgħalli. Laħam iebes, sopop u stews ħafna drabi huma mgħammra bis-sħana fuq sħana baxxa għal perjodi twal ta 'żmien.
- Fwar - L-istim jinvolvi t-trasferiment tas-sħana permezz ta 'ilma fwar jew likwidi oħra. Dan huwa bil-bosta l-aktar metodu ġentili tat-tisjir bis-sħana niedja . Minħabba li l-ikel mhux permess għal wieqaf fl-ilma sħun, l- ikel steamed iżomm aktar nutrijenti minn ikel li huwa mgħolli jew mgħolli. Il-kukers tal-pressjoni jużaw il-fwar u l-pressjoni biex iżidu t-temperatura tat-tisjir 'il fuq mill-punt tat-togħlija tal-ilma.
- Stufi - L-istivar huwa simili għall-immaturar billi l-likwidu jissaħħan sakemm jifforma bżieżaq ħafif, iżda malajr li jiċċaqilqu. Id-differenza bejn l-istivar u t-tisjir huwa li l-ippriservar ġeneralment jinvolvi ammont ħafna iżgħar ta 'likwidu li jinżamm u jiġi servut ma' l-ikel bħala zalza. L-istivar huwa kbir għat-trattib ta 'qatgħat iebsin tal-laħam jew tal-ħxejjex fibrużi.