Temperaturi baxxi, Tisjir twil u bil-mod
It-tisjir tas-sħana umda jirreferi għal diversi metodi għat-tisjir ta 'ikel ma', jew fi, kwalunkwe tip ta 'likwidu - kemm jekk hu fwar, ilma, stokk, inbid jew xi ħaġa oħra.
Relattivament għal metodi tat-tisjir bis-sħana niexfa, it-tisjir bis-sħana niedja juża temperaturi aktar baxxi, minn 140 ° F fuq in-naħa baxxa sa massimu ta '212 ° F - li jista' jakkwista kemm jista 'jkun ilma.
Braising & Stewing
Bil-braising, l-oġġett li għandu jinħażen ikun l-ewwel imdawwar jew imqaxxar, imbagħad parzjalment mgħotti bil-likwidu u mgħolli b'faċilità bil-mod f'temperatura relattivament baxxa.
It-tisqif jista 'jsir fuq il-stovetop, iżda huwa l-aħjar li jsir fil-forn sabiex is-sħana tħaddem sewwa l-borma, u tikkawża li l-ikel jissajjar b'mod aktar indaqs milli kieku kien imsaħħan biss minn taħt.
It-tisqif huwa teknika tajba biex tiswa qatgħat aktar ħorox tal-laħam, bħal dawk minn annimali anzjani, jew dawk li naturalment ikun fihom aktar tessuti konnettivi .
Dawn it-tessuti huma dak li jistgħu jagħmlu dawn il-qatgħat tal-laħam iebsa u tomgħodhom meta jiġu imsajrin b'mod mhux xieraq. Imma l-applikazzjoni fit-tul u bil-mod tas-sħana umida tiddiswadi dawn it-tessuti, bir- riżultat li hija biċċa offerta ta 'laħam.
Barra minn hekk, hekk kif it-tessuti konnettivi jitkissru, jinħallu u jiffurmaw ġelatina, li tħaffef il-likwidu għat-tisjir u tagħtiha ġisem u shine.
Sadanittant, il-braising jikkawża li l-fibri tal-muskoli jassorbu l-umdità mill-likwidu għat-tisjir u mill-fwar. Li jagħtik biċċa mmerraq ta 'laħam. Il-brix ukoll jingħaqad ma 'togħmiet mill-istokk, il-ħxejjex u kwalunkwe ħxejjex aromatiċi u ħwawar.
Hawnhekk hawn lista ta '10 riċetti friski .
Poaching, Simmering & Tgħaddis
It-tħaxxin, it-tisjir, u t-togħlija huma verament tliet stadji differenti tal-istess metodu tat-tisjir. Kull wieħed minn dawn il-metodi jiddeskrivi l - ikel tat - tisjir billi jgħaddiluh f'ilma jaħraq (jew likwidu likwidu ieħor bħal stokk).
Dak li jiddefinixxi kull wieħed huwa firxa approssimattiva ta 'temperaturi, li jistgħu jiġu identifikati billi jiġi osservat kif l-ilma (jew likwidu tat-tisjir ieħor) iġib ruħu.
Kull wieħed - jagħli, jissajjar u jaħrab bil-ħmieġ - għandu ċerti karatteristiċi telltale:
L-iffriżar jirreferi għal ikel tat-tisjir f'likwidu li għandu temperatura li tvarja minn 140 ° F sa 180 ° F. L-iffriżar huwa tipikament riżervat għat-tisjir ta 'oġġetti delikati ħafna bħall-bajd u l-ħut. F'temperaturi tal- kaċċa illegali , il-likwidu mhux se jkun tbaqbieq fil-livelli kollha, għalkemm bżieżaq żgħar jistgħu jiffurmaw fil-qiegħ tal-borma.
Simmering huwa distint bit-temperaturi tat-tisjir li huma daqsxejn aktar sħan milli bil-kaċċa illegali - minn 180 ° F sa 205 ° F. Hawnhekk se naraw bżieżaq li jiffurmaw u bil-mod qed jogħlew fuq il-wiċċ ta 'l-ilma, iżda l-ilma għadu mhux f'temperatura sħiħa.
Minħabba li jdawwar l-ikel fl-ilma li jibqa 'f'temperatura pjuttost kostanti, l-ikel li huwa ffreddjat jissajjar b'mod indaqs ħafna. Huwa l-metodu standard għall-preparazzjoni tal-ħażniet u s-sopop, oġġetti tal-lamtu bħal patata jew pasti, u ħafna oħrajn. Waħda mill-aspetti negattivi li s-simmering hija li vitamini u nutrijenti oħra jistgħu jinkixfu mill-ikel u fil-likwidu għat-tisjir.
It-togħlija hija l-aktar sħuna minn dawn it-tliet stadji, fejn l-ilma jilħaq l-ogħla temperatura possibbli tiegħu ta '212 ° F. Huwa fil-fatt il-metodu li huwa l-anqas probabbli li jintuża fit-tisjir. Dan għaliex l-aġitazzjoni vjolenti kkawżata mill-bżieżaq tat-taħwid li huma karatteristiċi ta 'bojler tat-tidwir ħafna drabi se tagħmel ħsara lill-ikel.
It-togħlija tkun għażla ħażina għat-tisjir ta 'bajda' l barra mill-qoxra tagħha, bħal meta tħejji bajd miksur , minħabba li l-aġitazzjoni bażikament teqred il-bajda. L-istess jgħodd għall-pasti u l-ħut delikat.
Fwar
Ladarba l-ilma jissaħħan wara l-marka 212 ° F, dan ma jibqax ilma u jibdel il-fwar. Sa fejn tmur l-aġitazzjoni fiżika, il-fwar huwa ġentili ħafna, u jagħmilha ideali għat-tisjir tal-frott tal-baħar u oġġetti oħra delikati. Għandha wkoll il-vantaġġ tat-tisjir malajr filwaqt li tevita t-telf ta 'nutrijenti permezz tal-lissija.
Interessanti, it-temperatura massima tal-fwar hija wkoll 212 ° F, bħad-ilma. Imma b'differenza mill-ilma, il-fwar jista 'jkun imġiegħel jaqbeż dan il-limitu tat-temperatura naturali billi jħawwduh. Aktar ma tkun għolja l-pressjoni, il-hotter isir il-fwar. It-tisjir bil-fwar taħt pressjoni jeħtieġ tagħmir speċjalizzat, għalkemm, għalhekk mhux xi ħaġa li s-sajran issostni tipikament.