Il-ħobż tas-segala huwa popolari ħafna fil-Ġermanja u hemm ħafna riċetti differenti. Din tuża kważi 50% ta 'dqiq tas-segala bi starter sourdough biex jinħoloq ħobż tas-segala saraq b'saħħtu imma sabjuż .
Minħabba li xi żoni fl-Istati Uniti jġorru biss dqiq tas-segala tal-qamħ sħiħ fil-ħwienet, hawnhekk huwa mod kif tneħħi ftit mill-qamħirrum biex jinkiseb ħobż tas-sikek eħfef. Tista 'tuża s-segala ħafifa jew id-dqiq medju tas-segala b'riżultati tajbin ukoll.
Noti dwar il-Ħobż Sourdough tas-Segala
Id-dqiq fid- definizzjoni Ġermaniża huwa maħsub prinċipalment bħala l-komponent tal-batterja, "Milchsäurebakterien" jew Lactobaccillus , u kif jaffettwaw l- għaġina u t-togħma tal- ħobż . Il-komponent tal-ħmira selvaġġa mhuwiex studjat kemm jista 'jkun u l-ħmira kummerċjali tiżdied ma' kważi kull qamħirrun biex tiġi żgurata żieda konsistenti.
Qawwiet tas-Segala jiddependu fuq aċidu aċetiku u aċidu lattiku għat-togħma tagħhom, filwaqt li t-taħlita tal-qamħ tagħmel aħjar bl-akkumulazzjoni tal-aċidu lattiku biss, li toħloq togħma qarsa ħafifa. Mhux biss it-togħma, imma l-mod kif l-għaġina tirreaġixxi fil-forn u l-ħaxix wara l-ħami huwa affettwat mill-ammont ta 'aċidi fil-għaġina.
L-aċidu aċetiku huwa ffurmat f'għamliet irqaq (bħal din ir-riċetta) u f'temperatura tal-kamra (24 ° C jew 75 ° F) filwaqt li l-aċidu lattiku huwa ffurmat f'għamliet imxarrba (idratazzjoni ta '100%) u temperaturi iktar sħan (28 ° C jew 82 + ° F ).
Minħabba li ħafna mir-riċerka ssir biex tissaħħaħ il-kwalità tal-ħobż kummerċjali, il-furnar tad-dar għandu ftit iktar libertà. Still, sourdough mitmugħ bis-segala se jagħmel aħjar għalik f'riċetta tal-ħobż tas - segala u qamħ mitħun qamħ fi riċetta tal-qamħ. Jekk trid tagħmel ħafna qamħirrun tas-segala, ipprova ssib jew tibda s- sourdough tiegħek bid-dqiq tas-segala . Inkella, sourdough tradizzjonali se jagħmel multa għal bidu.
Dak li għandek bżonn
- Għall-isponża tas-Segala:
- 2 1/4 tazzi / 300 gramma dqiq tas-segala
- 1 tazza / 250 gramma ilma
- 2 Tbsp./30 gramma ħafif starter
- Għall-għaġina finali:
- 2 3/4 tazzi / 340 gramma dqiq tal-ħobż
- 3/4 tazza / 200 grammi ilma
- 2 tsp./12 grammi melħ
- 1 Tsp. / 4 grammi ħmira immedjata
- 2 Tsp. / 7.5 grammi ta 'trab tad-demel dijastatiku (issibha fuq Bobsredmill.com)
- 1 Tbsp. ġulepp tal-malt tax-xgħir (jew dawl
- melassa )
Kif tagħmel dan
- Jekk għandek xi xkora ta 'qamħ sħiħ jew dqiq tas-segala tal-ġebel, ffiltrah permezz ta' għarbiel fin (1 mm jew 1/32 pulzier) u uża l-porzjon mgħarbel għal din l-għaġina. Żomm in-nuħħala u biċċiet kbar tas-segala kkrekkjata għall-qoxra. Ikollok bżonn li ffiltra tazza oħra jew hekk, biex tikseb 2 1/4 tazzi ta 'dqiq tas-segala (300 gramma). Jekk għandek dqiq moderat jew ħafif tas-segala, m'għandekx għarbiel.
- Ħallat id-dqiq tas-segala bi tazza (250 gramma) ta 'ilma u madwar 2 tablespoons ta' starter tas-segala (30 gramma) li jistgħu jiġu dritti mill-friġġ. Għaqqad l-istarter , waqt li tkun fuqha, imbagħad poġġi lura fil-friġġ.
- Meta dawk it-tliet ingredjenti jiġu mxarrba sewwa, ikopru b'għatu jew plastik u ħalliha fermentata f'temperatura tal-kamra (madwar 75 ° F) għal 16-il siegħa. Jekk tkun iktar kiesħa minn 75 ° F, tista 'tħalliha togħma ftit itwal.
- M'għandekx tara xi bidla fiżika fl-għaġina mxarrba u li twaħħal, imma għandek togħma ta 'riħa qawwija u ħafifa.
- Uża s -sourdough kollu tas-segala u żid il-bqija ta 'l-ingredjenti. Ħallat b'taħlita ta ' stand għal madwar 7 minuti fuq baxx bi ganċ għaġina.
- Dawwar bord nadif u knead ftit drabi bl-idejn imxarrba tiegħek. L-għaġina hija soda imma twaħħal, it-tixrib ta 'l-idejn iżommha milli teħel wisq ħażin. Forma ġo ballun, poġġi fi skutella u għatu b'ċarruta niedja għal 30 minuta f'temperatura tal-kamra. Int tista 'tara xi żieda.
Għal rombli: Fuq bord imtajjen ħafif, għaġina formola f'buzzelli ta '100 gramma, flatten għal rettangoli u forma f'borquettes ta' 4 pulzieri. Poġġi r-rollijiet fl-ilma u mbagħad ittella 'fin-nuħħala tas-segala li tibqa' jew imbagħad ittella 'f'xi dqiq abjad għal ħarsa rustic (l-ebda ilma). Jagħmel 11-il roll.
Għall-ħobż: Iddividi l-għaġina f'żewġ partijiet u l-għamla f'boules (stampi) jew xquq (video). - Ħalli l-ħobż jew ir-rollijiet jogħla għal 70 minuta fuq karta tal-parċmina, mgħottija b'ċarruta niedja.
- Preheat il-forn, preferibbilment bil-ħami tal-ħami, għal 60 minuta fi 450 ° F.
- Biċċiet irqaq jew ħobż b'xafra jew xafra tal-leħja.
- Żerżaq il-parċmina mar-rollijiet fuq il-ġebla tal-ħami, jekk tista '. Imsaħ bil-fwar (5 minuti tal-fwar) għal 25 sa 30 minuta (ħobż 40 sa 50 minuta) u dawwar il-forn sa 400 ° F hekk kif tpoġġi l-għaġina fil-forn.
- Ħobż kessaħ fuq xkafef għal qxur niexef u jieklu jew jiffriżaw kif tixtieq. Ir-rollijiet jagħmlu ħobż kbir tal-cocktail meta jinqatgħu flieli irqaq.
| Linji Gwida Nutrizzjonali (għal kull servizz) | |
|---|---|
| Kaloriji | 115 |
| Xaħam totali | 4 g |
| Xaħam saturat | 1 g |
| Xaħam mhux saturat | 2 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Sodju | 809 mg |
| Karboidrati | 18 g |
| Dieta Fiber | 2 g |
| Proteina | 3 g |