Qatgħat friski Taljani huma ta 'spiss magħmula mill-majjal: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, eċċ., Li kollettivament jissejħu salumi . Fl-imgħoddi, dawn kienu kollha magħmula meta l-qżieqeż kienu mqatta 'fl-aħħar tard jew fix-xitwa bikrija u twarrbu biex jiggarantixxu provvista ta' laħam matul ix-xhur sħan meta laħmijiet mhux ippreparati jiksru malajr. Peress li l-ismijiet tagħhom ivarjaw b'mod konsiderevoli minn post għall-ieħor ġewwa l-Italja, aħna ser tibda billi tgħid dak li jfissru dawn it-termini fit-Toskana, fejn qiegħed ngħix:
Salami
Huwa kbir (3-4 pulzieri fuq) zalzett magħmul bil -majjal art u kubi ta 'xaħam, imħawwar bit-tewm, melħ, u ħwawar, u mimli fil-musrana l-kbira tal-majjal. Il-kuġin iżgħar huwa salamino, b'mili simili (ix-xaħam jista 'jiġi mitħun ftit ifjen) iżda ħxuna ta' 1 pulzier biss. Il-belt ta 'Felino, f'Emilia Romagna, hija magħrufa għas-salamino tagħha. Salamino piccante, salamino pikkanti, huwa magħmul bi bżar aħmar biżżejjed biex jagħtih dak il-mitfugħa oranġjo familjari; Fl-Istati Uniti huwa magħruf bħala pepperoni.
Prosciutto
In-nies kitbu kotba dwar il-prieżet friski kkurati ta 'l-Italja ta' Fuq. B'mod ġenerali, dawn jistgħu jinqasmu f'żewġ kategoriji, dolce (ħelu), u salato , casalingo , jew Toscano (mielħa, homemade jew Toskan). L-ewwel huwa aktar raffinat u jiswa aktar.
L-aktar varjetajiet komuni ta 'prosciutto dolce huma Parma u San Daniele. Iż-żewġ għandhom ikollhom laħam aħmar skur u xaħam abjad pur. Dawk ta 'l-ewwel huma arrotondati u pjuttost stubby, filwaqt li dawn ta' l-aħħar huma ppressati biex jagħtuhom il-forma karatteristika "Stradivarja" tagħhom (minn nisa, skond il-Consorzio-men m'għandhomx it-touch neċessarju).
Prosciutto salato , min-naħa l-oħra, huwa mlaħalħ b'mod aktar qawwi u wkoll jingħorok b'taħlita ta 'ħwawar imsejħa agliata , magħmula bit-tewm u l-bżar. Il-laħam spiss huwa skur bil-kulur, u x-xaħam jista 'jkun roża.
Inċidentalment, fl-Italja, prosciutto crudo jirreferi għal-perżut nej mhux ipproċessat. Il-perżut imsajjar, li ġie introdott fis-snin 60, jissejjaħ prosciutto cotto - ħlief fuq menus pizzeriji, fejn huwa sempliċement prosciutto u l-prosciutto veru jissejjaħ prosciutto crudo .
Salsiccia
Rabta zalzett , magħmul bil-majjal art, xaħam tal-majjal kubiku, ħwawar, u ħxejjex aromatiċi. Huma kkunsmati fi tliet modi differenti.
Prima meta friska, f'salt sandwich (għandhom ikunu friski ħafna, u wieħed irid ikun fann kbir ta 'majjal mhux maħdum biex jiekolhom b'dan il-mod - aktar minn fan minn I normalment ninsab).
Mkessħin meta jkun frisk - jew kif ikun fuq il-grill jew bil-kisi imneħħi, bħala ingredjent f'xi platti oħra (per eżempju, ipprova żliq ftit kikkra mqaxxra fil-kavità l-ħin li jmiss inti tiekol tiġieġ sħiħ ).
Imqatta 'rqaq ħafna, ladarba jkunu ħadu l- età għal ftit xhur. F'dan il-każ, huma ħafna bħas-salami u tista 'tkun kura vera.
Finocchiona
Hija varjazzjoni fuq salami li allegatament għandha l-oriġini tagħha għal ħalliel f'fiera ħdejn il-belt ta 'Prato, li seraq salami frisk u ħebah fi stokk ta' bużbież selvaġġ. Meta rritorna għalih, huwa skopra li kien assorbit l-aromi tal-ħabi tiegħu u sar tajbin għall-Gods. Hemm żewġ tipi ta 'finocchiona.
Wieħed huwa msejjaħ finocchiona, u huwa magħmul minn majjal imxarrab u xaħam, mwaħħal mal-bużbież, u jinħadem għal ftit żmien; huwa pjuttost sod.
L-ieħor huwa msejjaħ sbriciolona, kelma li tfisser fqigħ, u għalkemm it-taħlita hija l-istess, hija ħafna iktar frisk - hekk friska li sempliċement tinħaraq sakemm maqtugħa madwar nofs pulzier oħxon.
A sbriciolona tajba hija kura aqwa, speċjalment fuq porzjon ta ' schiacciata (Toskan flatbread simili għal focaccia).
Pancetta
Magħruf ukoll bħala rigatino (ftit infurrati) u carnesecca (laħam imnixxef), dan huwa magħmul mill-istess qatgħa użata biex tagħmel il-bejken. Madankollu, mhuwiex affumikat (attwalment issa huwa disponibbli f'żewġ varjetajiet: dolce [ħelu] u affumicata [affumikat]), u m'hemm l-ebda zokkor involut. Biss it-tewm, il-melħ u l-ħwawar, b'mod partikolari, doża liberali ta ' bżar tal-ground fresh . Kważi dejjem tintuża bħala ingredjent f'xi platti oħra, xi drabi tipprovdi togħma, u ħinijiet oħra jieħdu rwol ta 'tmexxija, per eżempju, għaġin alla carbonara jew għaġina rikka all'arrabbiata . Pancetta jista 'wkoll jinbiegħ irrumblat u marbut, f'liema punt huwa msejjaħ pancetta arrotolata .
Capocollo
Magħruf ukoll bħala coppa, dan huwa l-irbit tal-ispalla.
Għal darb'oħra mhux ipproċessat, u ppreparat bil-melħ, ħwawar u ħwawar.
Lardo
Il-kelma tittraduċi bħala xaħam, u dan huwa dak li hu dan, xaħam ħoxn b'xi strixxi rqaq ta 'laħam aħmar, ippriservat b'ħxejjex aromatiċi, bżar u melħ. L-ilqugħ Taljan l-aktar magħruf huwa minn belt imsejħa Colonnata, li hija mdawra fuq linja bejn żewġ barrieri ta 'l-irħam fl-Apuans ta' hawn fuq Carrara. Hemm huwa mdaħħal f'ċangaturi ta 'rħam abjad ta' Carrara.
Lardo jista 'jintuża bħala ingredjent ta' aromatizzanti f'xi platti oħra (f'biċċiet żgħar, jew imqatta 'rqiq u mgeżwer madwar il-qatgħa oħra tal-laħam), imma jekk huwa tajjeb ħafna, huwa divina serva bħal, qatgħa tal-karti mqatta' u serva fuq mixwi ħobż. Jekk l-għadd tal-kolesterol tiegħek jista 'jieħuh, dan huwa wieħed mill-antipasti ifjen.
Lard Rendered li jintuża għat-tisjir, bħala grass, jissejjaħ strutto.
Soppressata
Fil-Toskana, dan huwa zalzett magħmul primarjament minn qtugħ ta 'majjal li jibqa' - qarquċa, siltiet tal-laħam, eċċ., Li huma mimlijin fil-ġilda ta 'l-annimal u msajjar. Għalhekk, fid-dehra, hija kemmxejn tixbaħ porchetta, il-majjal mixwi magħmul kollu fuq bżiq. Madankollu, it-togħma hija pjuttost differenti u pjuttost partikolari; in-nies jagħmlu ċert li l-mistednin tagħhom bħalhom qabel ma joffruha.
Trichinosis, inti titgħallem? Huwa virtwalment mhux magħruf fl-Italja. Il-melħ u l-proċess tax-xjuħija, kont ngħidilkom, tieħu ħsieb il-parassiti. F'termini ta 'ħinijiet, għandek tixbaħ il-laħam tiegħek, ħlief għaċ-zalzett, għal mill-inqas 40 jum, u b'ħafna, per eżempju, prosciutto, iż-żminijiet ta' tħawwir ikunu ħafna itwal. In-nies normalment jibdew il-prosciutto tagħhom sa sena, jew imdendla f'post frisk b'ventilazzjoni tajba jew taħt irmied ta 'injam iebes.
X'SEKEMM BŻONN TIEĦU QTUGĦ KOLLU FUQ L-INJAM?
- Il-laħam, li għandu jkun laħam dgħif ta ' kwalità għolja, jekk possibbli minn annimal li tqajjem b'mod organiku.
- Xaħam tal-majjal. Għal darb'oħra, l-ogħla kwalità u pjuttost frisk.
- Tewm.
- Melħ. I'd go mal-melħ tal-baħar. Fl-Italja, huwa msejjaħ Sale Marino u huwa mibjugħ fi frak oħxon u fin. Melħ mhux tal-baħar se jaħdem sakemm ikun il-melħ pur, mingħajr addittivi. It-tbaħir fin x'aktarx ikun aħjar fil-mili; Meta int melħin qatgħa minn barra jew se taħdem għalkemm jista 'jmur bil-multa.
- Kemm melħ? Norcini (esperti fil-preżervazzjoni tal-majjal) tkellimt tgħid biex tuża 2.5-2.8% bil-piż meta tagħmel salami jew qatgħat oħra tal-friża li għandhom jidħlu f'kaxxi. Mela jekk għandek 100 libbra ta 'taħlita tas-salami, ser ikollok bżonn 2.5 liri melħ. Għal zalzett li jkun mgħolli, per eżempju, cotechino , iżid il-melħ għal madwar 3%, għal darb'oħra bil-piż. Mingħajr 3% ta 'togħlija, il-laħam ikun mielaħ wisq, jgħidu, filwaqt li b'inqas minn 2% il-laħam jista' jħawwad.
- Ħwawar, li jistgħu jinkludu bżar sħiħ tal-bżar, noċemuskata, żerriegħa tal-bużbież, kannella, u sinniet, skont ir-riċetti.
- A grinder tal-laħam. It-tip imħaddem mill-krankxxi se jaħdem tajjeb, għalkemm trid tkun grinder motorizzat jekk qed taħdem b'volumi ikbar.
- Kisi taż-zalzett . Skond Cassandra Vivian, il-qxur jinbiegħu ppakkjati fil-melħ, u pakkett miftuħ se jżomm għal sena jew aktar sakemm dawn ikunu koperti bil-melħ. Biex tużahom, tgħid biex tlaħlaħhom tajjeb u ħollhom għal 5 minuti.
Kelma dwar il-proċess tal-mili: ippakkja l-mili sod sewwa. Waqt li ma tridx li tagħmel overpack u taqsam kaxxa, ma tridx li xi spazju ta 'l-arja jibqa' jew, għax jekk jibqa 'but ta' l-arja, se jkun hemm sit ta 'tħassir. - A pricker (dak li jissejjaħ Pettinino fit-Toskana - diska b'ħafna imsiħ Slender li teħel minnha, tintuża biex tittaqqab il-qoxra wara li tkun mimlija.
Riċetti u Parir
Salame Toscano
Delikatament aromatiċi, imħawwar bit-tewm, melħ, u ftit ħwawar.
Pancetta
Aġent ta 'taħwir indispensabbli f'ħafna platti.
Prosciutto Toscano
Il-perżut imnixxef Toskan huwa wieħed mill-pjaċiri veri tal-ħajja.
Finocchiona
Simili għall-salami, iżda b'togħma togħma bil-bużbież.
La Salsiccia di Lucca
Taz-zalzett Classic Tuzjana.
Info interessanti, ftit riċetti tajbin, u indikaturi tas-saħħa wkoll. Mis-Sigrieti tal-Familja La Lama.
[Editjat minn Danette St Onge fis-26 ta 'Mejju, 2016.]