Xi qatgħat tal-laħam huma aktar offerti minn oħrajn. Dan huwa biss fatt kulinari u bijoloġiku.
X'imkien ieħor iddiskutejna kif nixtri qatgħat ta 'l-offerti tal-laħam u ħejjew sewwa , sabiex jibqgħu offerti. Imma dak li rridu nitkellmu dwar hawn hu kif tieħu qatgħat ħorox tal-laħam u tagħmilhom offerti.
Hemm eżattament tliet modi biex tagħmel dan. Liema wieħed għall-użu jiddependi fuq it-tip ta 'laħam, u għaliex huwa iebes fl-ewwel post.
X'tagħmel Hardough Meat Tough?
B'mod ġenerali, l-eżerċizzju tissaħħaħ il-muskoli. U l-laħam huwa muskolu. Allura l-aktar eżerċizzju muskolu gets, l-aktar stretti l-laħam se jkun.
Dan ifisser li fil-każ ta 'steer, il-muskoli l-kbar madwar is-sieq u l-ispalla, li jintużaw għall-lokomozzjoni u li jsostnu l-piż tal-annimal, huma iktar ħorox.
Muskoli għoljin tul id-dahar u l-kustilji jingħataw inqas eżerċizzju, sabiex ikunu aktar offerti. Hawnhekk tidħol l-espressjoni "għolja fuq il-hog", iżda tapplika b'mod ugwali għaċ-ċanga, ħaruf u vitella (għalkemm il-ħaruf u l-vitella huma pjuttost offerti).
Il-muskoli jkomplu jsaħħu bl-età, sabiex l-annimal iżgħar ikun l-annimal, l-aktar ikun hemm il-laħam tiegħu.
Fl-aħħarnett, overcooking laħam jista 'jikkawża li ssir iebsa. Dan għaliex is-sħana tikkawża li l-proteini fil-laħam isiru aktar sodi. Bażikament, tgħaseb ukoll il-meraq tal-meraq, u tagħmilha niexfa kif ukoll iebsa.
X'jagħmel Laħam Tajjeb?
Ix-chewiness mhuwiex eżattament l-istess bħal dak ta 'rqad - għalkemm laħam iebes huwa ċertament chewy.
Il-frekwenza hija relatata mat- tessut konnettiv , u t-tul tal-fibri tal-muskoli.
It-tessut li jgħaqqad jista 'jfisser biċċiet ħoxnin ta' frizzjoni bejn il-muskoli, jew jista 'jfisser il-folji tal-kollaġen fibruż li jdawru l-fibri tal-muskoli.
Jew il-mod, it-tessut konnettiv huwa mimli. U huwa biss jista 'jiekol jekk imsajjar ħażin.
Fl-aħħarnett, mhux il-muskoli kollha għandhom l-istess struttura. Il-muskoli huma magħmulin minn fibri, bażikament ħjut twal ta 'proteini, li huma miġbura flimkien fi gruppi li huma mbagħad imgeżwra f'għottijiet ta' kollaġen. Xi mazzi għandhom aktar fibri fihom minn oħrajn, u jagħmlu l-qamħ tal-laħam ikbar. Fibri tal-muskoli twal u oħxon se jkunu iktar iebsa biex jomogħdu.
Issa ejja niddiskuti t-tliet modi (u BISS tliet) modi biex tfejjaq il-laħam.
1. It-tisjir tal-laħam jista 'jagħmilha Tender
Laħam li huwa għoli fit-tessut konnettiv jista 'jitfejjaq bit-tisjir sakemm il-kollaġen idub' il bogħod, li jibda jiġri meta jissaħħan għal bejn 160 u 200 F. U meta jdub, dan isir ġelatina, li hija ratba u jiggly minflok iebsa u ħerqan.
Dan ma jseħħx minnufih. Jista 'jieħu sigħat. L-għoti ta 'l-offerti b'dan il-mod teħtieġ paċenzja.
Iżda l-paċenzja tiegħek se tiġi ppremjata. Kowtijiet tal-ġelatina likwifikati u jdawru l-fibri tal-muskoli, li jagħtu lill-laħam tessut niedi, sukkulenti, anki jekk ġie msajjar sew.
Waħda mit-tekniki prinċipali għat-twettiq ta 'dan hija l- irfid , li huwa teknika tat-tisjir bis-sħana niedja fejn il-laħam huwa mgħaddas mill-inqas parzjalment f'xi tip ta' likwidu li mbagħad jinżamm ġieri bil-mod għal perjodu ta 'żmien biżżejjed biex jkissru kollaġen.
Metodu ieħor huwa barbecue tradizzjonali , li bażikament jinvolvi t-tisħin ta 'l-arja madwar il-laħam għal madwar 225 F u tħalliha sajjar għal żmien twil, kultant tmien sigħat jew aktar. U m'għandux għalfejn ikun ta 'arja sempliċi-xi drabi huwa d-duħħan, li jżid it-togħma.
Jew il-mod, it-tidwib tal-kollaġen fil-laħam huwa mod tajjeb ħafna biex jitfejjaħ.
2. Lira Bil-Mall tal-Laħam
Mod ieħor biex jittratta l-kollaġen huwa li jkissruh bil-forza. Din hija teknika utli jekk trid tforni steak. Hemm numru ta 'magni u għodda fancy biex tagħmel dan, iżda l-iktar mod bażiku huwa ma' mallet tal-laħam.
Il-mallets tal-laħam normalment ikollhom żewġ superfiċji: naħa ċatta u ġenb b'ħafna punti żgħar fuqu.
It-tgħaqqid ta 'steak mal-ġenb tal-mallet se tnaqqas it-tessuti konnettivi kif ukoll il-fibri tal-muskoli nfushom.
Dan jippermetti li steak b'ħafna tessut konnettiv ikun imsajjar fuq sħana għolja mingħajr ma tkun iebes wisq biex tiekol.
Steaks tenderized bħal dan xi kultant jissejħu steak kubi , minħabba li l-indentazzjonijiet maħluqa mill-mallet huma kubi bħalma huma forma.
Il-steaks tal-kubu mhux se jkunu daqshekk ħelu daqs il- laħam taċ-ċanga msajjar , per eżempju, u ċertament qatt ma żballhom fil- flett tal-laħam taċ-ċanga . Iżda tħoss hija mod rapidu u faċli biex tfejjaħ steak.
L-irbit ukoll għandu l-vantaġġ li jtaffi l-laħam, li jippermettilha issajjar aktar malajr. L-itwal steak tonfoq fuq is-sħana, it-drier jiġrilha. U peress li l-laħam niexef huwa aktar iebes, il-preservazzjoni tal-meraq se tipproduċi steak aktar offerta.
(Dan jaħdem ukoll ma 'qċaċet tat-tiġieġ, bħal biex jagħmel Piccata tat-tiġieġ , imma ġeneralment intom tuża l-ġenb ċatt tal-mallet, mhux il-ġenb pointy).
3. Slice It Thinly Kontra il-Grain
Fl-aħħarnett, hemm it-tqattigħ speċifikament, it-tqattigħ irqiq u kontra l-qamħ .
Tkellimna dwar dawk il-pakketti tal-muskoli qabel. Flank steak jiġri li jkollu fibri tal-muskoli twal ħafna, u jmexxu t-tul tal-steak.
Int tista 'issajjar suletta tal-ġenb perfettament medja rari , imma jekk imqatta' tul il-qamħa, tħossok li kieku inti ħadthom ħafif ta 'meded tal-gomma.
It-tqattigħ kontra l-qamħa tqassar dawk il-fibri, li jfisser ħafna anqas xogħol għax-xedaq u s-snien li tagħmel. Fortunatament, steaks li l-biċċa l-kbira jeħtieġ li jiġu mqatta 'kontra l-qamħ huma dawk li għandhom il-qamħ l-aktar evidenti u viżibbli ovvju, sabiex tkun tista' faċilment tgħid liema direzzjoni toqtol. Anki jekk jieħu mument biex jorjenta lilek innifsek, huwa mument minfuq tajjeb.
Imma Stenna. Xi Dwar Marinating?
Allura dak hu. Imħejjuna, ħawwduha jew taqtgħuha. Jista 'jkollok innotat li ma semjenjnax il-marinar. Waħda mill-kunċetti żbaljati l-aktar komuni hemmhekk hija li inti tista 'tforni steak billi tħejjiha. Madankollu, dan sempliċement mhux hekk. Għalkemm hija teknika kbira għall-għoti ta 'togħma, l- immarinar ma jagħtix il-laħam .