L-ewwel kustilja hija preparazzjoni klassika taċ-ċanga mixwija magħmula mill- qoxra ewlenija tal-kustilja taċ - ċanga , ġeneralment inkaljata bl-għadam u innotifikata b'sajl pan sempliċi magħmul mill-meraq naturali tiegħu ( au jus ).
Il-kelma "prime" hija denominazzjoni legali li tirreferi għall-fatt li l-laħam taċ-ċanga ġie kklassifikat mill-USDA . Ristoranti li jservu l-kustilja ewlenija għandhom jużaw iċ-ċanga ewlenija. Inkella, huma jridu jissejħu inkaljat permanenti mixwi, li huwa deċiżament inqas ħoss eċċitanti, jew sempliċement ixwi b'għajnejn ta 'kustilja għall-verżjoni mingħajr għadam.
L-ispetturi ewlenin ta 'l-USDA karatteristiëi jfittxu meta jassenjaw il-gradi huwa l-ammont ta' xaħam fit-taqsimiet li jittieklu tal-laħam. Dan l-hekk imsejjaħ xaħam intramuskolari, jew marbling , huwa sors ta 'togħma u umdità. Għalhekk aktar ma jkun hemm marbling, iktar ikun għoli l-grad li l-laħam jirċievi.
Ir-regoli li jirregolaw l-ispezzjoni tal-laħam jiddikjaraw li l-grad ta 'marbling, u għalhekk il-grad, ta' kull naħa taċ-ċanga , għandu jiġi determinat billi jiġi eżaminat il-muskolu tax-xedaq ( longissimus dorsi ) bejn it-12 u t-13-il kustilja. Il-fattur ewlieni l-ieħor huwa l-età ta 'l-annimal. Biex titqies bħala prime, il-baqar taċ-ċanga għandhom ikunu bejn it-9 u t-30 xahar, għalkemm ħafna minnhom huma iżgħar minn 24 xahar.
L-età ta 'raġuni hija importanti għaliex l-età hija relatata ma' sensittività. Annimali iżgħar se jipprovdu laħam aktar offerta. L-ispetturi jistgħu jiddeterminaw l-età ta 'l-annimal billi jeżaminaw l-għadam taċ-ċina (magħruf ukoll bħala s-sinsla). Fl-annimali iżgħar, hemm xoffa żgħira tal-qarquċa fejn kull kustilja tissodisfa l-għadam taċ-ċina.
F'annimali anzjani, dan il-qarquċa jduru għall-għadam.
Dawn il-kriterji jfissru li ċ-ċanga ewlenija tkun offerta, umda, u togħma. Wara li qal li, ir-regoli dwar li ssejjaħ xi ħaġa "kustilja ewlenija" tkopri biss ir-ristoranti u l-ħwienet tal-laħam. Jekk tipprepara dar ta 'ċanga għat-tiġieġa, kemm jekk tkun mingħajr għadam jew għadam, tista' ċċempelha xejn.
Għal dak il-għan, peress li l-laħam bl-imnut mhux dejjem jiġi kklassifikat, ċertament tista 'ssib ċanga ta' kwalità għolja li ma jkollhiex id-denominazzjoni ewlenija. Sempliċiment tfittex il-marbling.
Tħejjija tal-kustilja Prim
Il-mod tradizzjonali li sservi l-kustilja ewlenija huwa li jinxtegħel medju rari , u hemm numru ta 'tekniki biex dan jitwettaq.
B'mod ġenerali, jinvolvu l-applikazzjoni ta 'ammont għoli ta' sħana għal żmien qasir sabiex tiġi prodotta qoxra kannella ta 'togħma fuq barra, imbagħad jinħadfu f'temperatura iktar baxxa għall-bqija tal-ħin.
Normalment, l-istadju ta 'sħana għolja jiġi fil-bidu, iżda huwa possibbli li bil-mod ixwiq kustilja ewlenija u jtemmu bi dritt ta' temperatura għolja fl-aħħar.
Mhux l-kustilja ewlenija kollha hija ppreparata fl-għadam, iżda l-għadam iżid it-togħma u l-umdità. Barra minn hekk, l-għadam tal-kustilja jagħmilha aktar faċli biex jinxtorbu l-kustilja ewlenija peress li dawn jaġixxu bħala xkaffar naturali ta 'inkaljar. Anke hekk, meta imsajjar għall-perfezzjoni, kustilja ewlenija bla għadam tista 'tkun kemmxejn sublimi bħall-għadam-tip.
Għal riċetta ewlenija tal-kustilja ewlenija: Prime Rib Laħam: Metodu tradizzjonali .