Il-Laħam tas-Searing "Siġill Fil-Meraq"?

Għal bosta snin, l-idea li l-laħam tas-searing għenet biex jiġi evitat it-telf ta 'l-umdità kienet waħda ta' dottrina kulinari apprezzata u ċċitata. Huwa għamel sens u deher konsistenti ma 'l-esperjenzi tan-nies, u għalhekk ġie aċċettat, kważi mingħajr dubju, għal kważi seklu.

F'dawn l-aħħar snin, madankollu, il-pendlu spara l-mod ieħor, b'numru kbir ta 'nies li issa jiddikjaraw li t-teorija hija pura bla sens - ħrafa, bħal fairies jew leprechauns.

Ġie "debunked", jgħidu, bi "xjenza".

L-introduzzjoni tad- "Debunkers"

Tista 'faċilment tidentifika waħda minn dawn "debunkers" bl-arja distinta ta' superjorità li jadottaw f'chat rooms, bordijiet ta 'messaġġi u blogs - kull fejn qed jiġi diskuss is-suġġett ta' telf ta 'ilma u ta' umdità.

Ironikament (għalkemm mhux, forsi, b'mod sorprendenti), huma xtraw dan il-mod ta 'tħassib suppost bl-istess kredulità għomja li jattribwixxu lil dawk fuq in-naħa l-oħra ta' l-argument: Huma semgħu sempliċement jinstemgħu jew jaqraw li searing ma jissiġillax fil-meraq , sabet li l-argument kien konvinċenti, u mbagħad ippreżentajtha biss taħt "affarijiet li ddeċidejt li nemmen".

L-uniku inkwiet huwa, huma ħażin.

U aħna qed taraw għaliex. Imma qabel ma nagħmlu, ejja nieħdu ħarsa aktar dettaljata lejn it-teorija li l-produzzjoni tal-frott tas-siġar tħalli l-laħam, sabiex inkunu nistgħu idea aħjar ta 'eżattament x'inhuma d-depredituri li jaħsbu li ħadna, u fuq liema bażi jaħsbu li ħaduha.

Biex tagħmel dan, jeħtieġ li niddefinixxu dak li rridu nfissru billi nħarsu . Dak huwa ċ-ċentru stess tal-mistoqsija, wara kollox, għalhekk għandna niżguraw li aħna lkoll qed nitkellmu dwar l-istess ħaġa. Nibdew billi niżżel fil-qosor l-attributi tat -tisjir bis-sħana niexfa .

Tisjir bis-sħana niexfa

It-tisjir bis-sħana xotta jirreferi għal kwalunkwe teknika fejn is-sħana hija applikata fuq l-ikel mingħajr ma tuża l-umdità.

Eżempji jkunu t-tisħin ta 'l-ikel bl-arja sħuna u niexfa bħal fil-forn, jew bis-sħana mwettqa direttament minn pan sħun.

Fil-każ ta 'laħam, tisjir bis-sħana niexef iwassal ukoll għall-formazzjoni ta' "qoxra" ħoxna u ta 'togħma fuq il-wiċċ tal-laħam. Dan huwa kkawżat minn proċess kimiku msejjaħ ir- reazzjoni ta 'Maillard , li hija responsabbli għall-iżvilupp kannella u ta' togħma, u se sseħħ biss f'temperaturi ta 'mill-inqas 310 ° F.

Peress li l-ilma jagħli u jdawwar f'fim f'212 ° F, metodi għat-tisjir bis-sħana niedja (bħal simmering jew braising ) ma jistgħux jiġġeneraw biżżejjed sħana biex jiffurmaw din il-qoxra ta 'barra. Jistgħu biss metodi ta 'tisjir bis-sħana niexfa, metodi li jinkludu grilling , inkaljar , sautéing - u searing.

Waħda mill-aktar applikazzjonijiet komuni ta 'qtugħ hija bil-laħam li għad irid jiġi msajjar, bħala mod kif titjieb l-apparenza tiegħu u biex jiżviluppaw it-togħmiet ta' Maillard li jrażżnu waħedhom ma jistgħux. Tipikament, il-wiċċ ta 'barra kollu tal-laħam huwa kannella b'dan il-mod, mhux biss fuq il-parti ta' fuq u ta 'isfel. Allura bil-kubu taċ-ċanga, is-sitt naħat kollha tal-kubu għandhom ikunu magħluqa.

Imma bil-laħam li għaddejna niffaċċjaw, aħna ma nħobbux dwar "siġillar fi" meraq. Il-laħam imsajjar tajjeb se jkun niedja u mmerraq x'ikun. L-irqad qabel it-tgħawwiġ isir għal raġunijiet ta 'dehra u togħma biss.

Bħala tali, m'aħniex ikkonċernati hawn bil-qoxra peress li din tirrelata mal-kannella tal-laħam qabel it-tibbrejkjar. Għall-finijiet ta 'din id-diskussjoni, "searing" tirreferi għall-att ta' tbajja 'malajr ta' steak jew qatgħa oħra tal-laħam ta 'offerta, fuq sħana għolja ħafna (ie 450 ° F jew ogħla), xi drabi tuża ammont żgħir ta' xaħam, parti minn proċedura ta 'tisjir li tuża metodi ta' sħana niexfa esklussivament.

Talba Vs. Kontrotalba

Issa li konna nailed definizzjoni ta 'searing, nistgħu nimxu fuq l-eżami tal-mistoqsija li tinsab fiċ-ċentru ta' din il-kontroversja. Min-naħa waħda għandna Il-Talba:

"Searing siġilli tal-laħam fil-meraq."

U Il-Kontrotalba:

"Le, ma!"

Il-verżjonijiet tat-Talba jistgħu jiġu rintraċċati sa l-350 QK, meta l-filosofu Grieg Aristotli kiteb:

"... il-partijiet l-aktar qrib tan-nar huma l-ewwel li nixxew u konsegwentement nixxew b'mod aktar intensiv. B'dan il-mod il-kuntratt tal-pori ta 'barra u l-umdità fil-ħaġa ma jistgħux jiġu mnaddfa imma huma magħluqa mill-għeluq tal-pori. "

Pori? Dan huwa tisjir aħna qed nitkellmu dwar, mhux cleanser wiċċ. Aħna ser nippreskrivu li steak ta 'strixxa ta' New York m'għandux pori. Imma jekk din il-kunċett ta 'laħam li jkollu "pori" huwa l-bażi għal The Counterclaim, id-depredituri kienu qed jiddiżinċettaw it-teorija ħażina. Ħadd ma qed jissuġġerixxi serjament li s-searing jgħin biex jiġi evitat it-telf ta 'umdità billi jinqatgħu l-pori tal-laħam. U xorta waħda, tagħti lil Aristotle waqfa. Huwa ħaseb ukoll li x-Xemx orbitita d-Dinja - hekk qabad lilu huwa daqsxejn simili li jagħmel żfin ta 'żona ta' tmiem wara li swat il-kelb tiegħek fil-kontrolluri.

Il-Konnessjoni ta 'Von Leibig

Il-verżjoni moderna ta 'The Claim ta' spiss tiġi attribwita lil spiżjar Ġermaniż tas-seklu dsata msemmi Justus von Leibig, li kien imħasseb, fost affarijiet oħra, man-nutrizzjoni.

Speċifikament, huwa fittex li jifhem x'ġara lin-nutrijenti inerenti ta 'ikel taħt tekniki tat-tisjir differenti. Kif, per eżempju, dawn in-nutrijenti jistgħu jiġu estratti u kkonċentrati? Tabilħaqq, von Leibig ikompli jwaqqaf il-kumpanija Oxo, li għadha teżisti bħalissa bħala manifattur ta 'estratti tal-laħam, kubi tal- brodu u prodotti tal-ikel relatati (għalkemm mhuwiex relatat ma' OXO International, dawk li jfasslu l-marka "Good Grips" ).

It-teorija tiegħu kienet li meta tgħaddas biċċa laħam f'ilma kiesaħ, imbagħad gradwalment saħħan l-ilma għal ħalliha ttektek għalkemm issajjar il-laħam, jirriżultaw fil-likwidi interni tal-laħam (u għalhekk, in-nutrijenti u proprjetajiet essenzjali oħra bħal togħmiet) tal-laħam u fil-likwidu tat-tisjir.

Bil-maqlub, ħaseb, malajr tisjir il-laħam billi jgħaddilu f'ilma jagħli joħloq barriera li ma tħallix li xi likwidu jgħaddi jew joħroġ mill-laħam.

Allura von Leibig kien qed jitkellem dwar it- tgħolija jew it-taħlita tal- laħam, u mhux it-taħsir tagħha. Għalhekk l-ostaklu li jiddeskrivi m'għandu x'taqsam xejn mal-qoxra li ġiet iffurmata permezz tar-reazzjoni ta 'Maillard. Huwa jiġri li kien żbaljat dwar l-ostaklu, iżda t-teorija ta 'von Leibig ma kellha xejn x'jaqsam ma' The Claim. Il-fatt li t-teorija tiegħu tal-laħam tat-tgħolija wasal, matul is-snin, biex tkun assoċjat ma 'The Claim, jidher li huwa fil-biċċa l-kbira nuqqas ta' ftehim.

Tant għall-istrateġija ta '"debunkage b'assoċjazzjoni". Wara li rreżistiet it-tentattivi ta 'tkeċċija fuq teknikalità, it-Talba issa tista' tiġi ġġudikata fuq il-merti tagħha stess.

Debunking-Debunkers

L-oġġezzjonijiet l-aktar komuni għal The Claim (jew it-teorija li tgħib il-laħam tgħin biex "tissiġilla f'meraq") tidher li tiffoka fuq il-kelma siġillar , li l-avversarji tat-teorija, il- "debunkers," jaħtfu b'suċċess bħala prova li The Claim hija falza .

Huma jisimgħu l-kelma "issiġillar" u f'daqqa waħda jdawru Perry Mason: "Aha!" huma cry, daqs li kieku ħadthom biss qabdu f'xi inżul lingwistiku dojoq li kienu ġew bir-reqqa u bir-reqqa tfassil. Huwa simili li javżak lil xi ħadd, "I biss tellgħu minn fuq il-kosta aħħar lejl," u li minnhom dawn jaqbżu u jgħajjat: "Imma int ma jtiru xejn! Il- pjan għadu għaddej. Int kont sib hemm." Il-debunkers qatt ma jidhru li jinxtegħlu li jilagħbu din il-logħba.

Oġġezzjonijiet Tipiċi

Prevedibbilment, il-ġibda prinċipali tal-oġġezzjoni tad-depunkers għal pretensjonijiet ta '"siġillar" hija li xejn inqas minn li huwa litteralment ma jgħaddix ilma minnu jonqos milli jilħaq l-istandard. Fl-aħjar, huwa argument indikattiv ta 'xi ħadd li lanqas biss qed jipprova jkun raġonevoli. Huma qed biss jargumentaw miegħek għall-pjaċir ta 'dan. Mhux qed nitkellmu dwar it-tqegħid tal-laħam fil-Lucite. Aħna qed nisimgħuha , ma nagħmilx il-paperweights minnha.

Fil-fatt, aħna se nkunu kuntenti li l-laħam tat-tisjir iwassal għal telf ta 'umdità. Ebda mistoqsija dwarha. Iżda It-Talba m'għandha x'taqsam xejn mal-ħolqien ta 'laħam li ma jgħaddix ilma minnu. Kollha tgħid hija li l-laħam searing - tisjir malajr fuq sħana għolja bi ftit xaħam - jgħin biex jipprevjeni t-telf ta 'umdità . Huwa "siġilli fi," jew "jipprevjeni t-telf ta '," umdità. Le, mhux totalment - ftit aktar minn tisjir b'xi mod ieħor .

U dak huwa l-uniku kejl rilevanti xorta waħda: jekk ir-riżultati searing fi Steak juicier minn kwalunkwe metodu ieħor ta 'tisjir. Inkella, xi ħadd jista 'jsostni li laħam tat-tisjir ma jfissirx "foki fil-meraq", stqarrija li b'mod ċar ma tagħmilx kontribuzzjoni utli għal diskussjoni dwar metodi ta' tisjir.

Wasal iż-żmien għall- "Xjenza" Madankollu?

S'issa, The Claim għadu ħaj u tajjeb. Sadanittant, id-depredituri assolutament ilhom imutu biex jitkellmu dwar ix-xjenza. Hija l-biljett tagħhom - jew għall-inqas jaħsbu li hu. U probabbilment għamilna stenna għal żmien twil biżżejjed, allura ejja nagħmluha. Xi ngħidu dwar dak kollu li "xjenza?"

Kif jirriżulta, m'hemmx ħafna xjenza reali li l-persuni li jkunu jistgħu jirrikorru għal għajnuna. L-aħjar li huma ħejjin bi ftit verżjoni ta 'dawn l-esperimenti:

1. Tibda b'żewġ steaks simili. Ċempelhom Steak "A" u Steak "B."
2. Iżen kull wieħed u ħu nota tal-piż tiegħu.
3. Sear Steak "A" biss.
4. Issa qiegħed kemm f'forn kif ukoll issajjar kull wieħed sakemm it-temperatura interna tiegħu tilħaq ċertu livell predeterminat - 135 ° F, ejja ngħidu.
5. Iżen kull steak mill-ġdid.
6. Iddetermina kemm inqas kull waħda tiżen issa meta mqabbla ma 'qabel tisjir, u tesprimi d-differenza bħala perċentwali tal-piż oriġinali tagħha.

Aħna mbagħad intalbu nimmaġinaw (li huwa, wara kollox, daqstant faċli milli attwalment imexxi l -esperiment, x'inhuma bil-problema li jkollok tagħmelha aktar u iktar, taħt kondizzjonijiet tal-laboratorju u kollha) li l-steak seared tilfet persentaġġ akbar tal-piż oriġinali tiegħu minn dak mhux issekwestrat.

Huma jieqfu jistennew, forsi jistennewk li jikkollassaw fuq saqajhom mill-qawwa, forza bla waqfien tax-xjenza tagħhom.

Allura għal "Xjenza"

Minflok, l-uniku taħsir huwa l-esperiment innifsu. Billi jassumi li t-telf ta 'l-ilma huwa l-uniku raġuni li steak jista' jiżen inqas wara li jkun imsajjar, l-eżerċizzju joħroġ mid-dinja tax-xjenza u jseħħ fil-qasam tan-nonsense. Ma nkunux infurmati għaliex għandna naċċettaw din is-suppożizzjoni. Ma nkunux saħansitra qal li hija assunzjoni. Forsi ma kellniex naraw.

Iżda peress li l-konklużjonijiet tal-esperiment huma bbażati biss fuq il-piż, ma jkunx raġonevoli li wieħed jistaqsi jekk it-tisjir jista 'jikkawża li steak jitlef xi ħaġa minbarra l- ilma? Bħal xaħam, forsi? Sfortunatament, l-esperiment ma jqisx il-varjabbli tax-xaħam.

Dan huwa pjuttost żball sinifikanti, għax ix-xaħam huwa ħafna inqas dens milli fil-muskolu. Għalhekk, par ta 'steaks mhux imsajjar jista' jiżen eżattament l-istess, iżda għandhom relazzjonijiet differenti tax-xaħam għall-muskolu. Meta jkun imsajjar, il-fattur wieħed jista 'jitlef aktar piż minn dak l-iktar wieħed irqaq - anke jekk dawn it-tnejn huma msajra bl-istess mod. Fi kliem ieħor, il-piżijiet differenti wara t-tisjir jistgħu jkunu aktar funzjoni tal-kontenut tax-xaħam milli l-kontenut tal-ilma. Iżda mingħajr kontroll għall-varjabbli tax-xaħam, aħna qatt ma nafu.

Billi tipproponi mudell li fih ma jeżistix xaħam, biss il-proteina u l-ilma, l-esperiment ma juri xejn - għall-inqas mhux lil xi ħadd fil-komunità bbażata fuq ir-realtà. Fl-aħħar mill-aħħar, billi naqset milli tilħaq l-iktar standards minimi ta 'validità sperimentali, huwa l-esperiment innifsu li jispiċċa jitbattal.

Bl-evidenza għall-allegat "tneħħija tal-għadam" issa fi tatters, The Claim (jew it-teorija li tgħabbi l-laħam tgħin biex "tissiġilla f'meraq") tiffaċċja l-aħħar test - it-test tat-togħma . L-avversarji tat-teorija, il- "debunkers", huma mistiedna jipparteċipaw.

It-Test tat-Togħma

Immaġina li int kontestant fuq waħda minn dawk il-kompetizzjonijiet ta 'chef tat-TV. Bħala l-isfida finali tiegħek, int tingħata steak - ribeye sbieħ, oħxon jew strixxa steak . Kompitu tiegħek: Ipprepara dak steak l-aħjar mod kif tkun taf kif. Għandu jkun mmerraq, ta 'togħma u attraenti b'mod viżwali. U le, m'intix qed tikkompeti kontra l-kelb tiegħek din id-darba. Int qed tmur kontra koki professjonali li jafu xi ħaġa jew tnejn dwar tisjir ta 'steak. Intom:

1. Malajr issajjar il-steak f'temperatura għolja biex tipproduċi qoxra kannella u ta 'barra, qabel ma tispiċċa t-tisjir f'temperatura iktar baxxa, jew fil-forn, jew billi tuża grill, brojler jew sauté pan? Jew,
2. Inħaddmu xi metodu ieħor ta 'tisjir li taħseb li jipproduċi riżultat aħjar? Falsifikazzjoni , forsi? Kif dwar it-tisjir huwa en papillote? Imbagħad għal darb'oħra, forsi dawran fil-microwave tkun l-aħjar.

Jew, biex tqiegħed mod ieħor: Għandek isservi l-imħallfin wieħed miż-żewġ steaks mill-esperiment li ddeskriemu qabel: Steak "A" li l-ewwel ġie mifqugħ biex jifforma qoxra barra sbieħ qabel ma spiċċaw fil-forn, jew Steak " B ", li kien imsajjar fil-forn mingħajr qoxra. Malajr! X'qed jiġri - Steak "A" jew Steak "B"?

L-istint tiegħek jgħidlek li qatgħat superjuri taċ-ċanga bħal dawk li ġejjin mill- qatgħat tal -kustilji jew tal - qatgħat qosra għandhom jiġu msajra malajr, bl-użu ta 'sħana niexfa u temperaturi għoljin, biex tinżamm is-sensittività u l-ħlewwa; u li searing jgħin biex jiżviluppa togħma u nisġa filwaqt li jsaħħaħ id-dehra.

Sadanittant, t'għajn lejn il-steak li kien imsajjar fil-forn mingħajr l- ewwel taħsir juri prodott lest li huwa iebes, griż, mingħajr togħma, u mhux speċjalment mmerraq. Dan għaliex il-forn tat-tisjir waħdu jieħu aktar żmien mit-tisjir tal-forn preċedut minn siġġu b'temperatura għolja. Dan il-ħin tal-forn itwal ifisser li dawk il-laguni vasti ta 'meraq li inti fittxew biex jippreservaw billi jċedu s-searing għadda dak iż-żmien żejjed billi nidħlu bil-mod il-fibri tal-muskoli tal-madwar. Aħna qed nitkellmu il-ġilda taż-żraben hawn. Żgur m'intix ser isservi dak steak, int?

Jew biex tqiegħedha b'mod ieħor: Liema minn dawk iż-żewġ steaks kieku tiekol? Int lest li tpoġġi t-teorija tiegħek fejn tkun il-ħalq tiegħek?

Konklużjonijiet & Wrap-Up

Fl-aħħar, dan jista 'jkun l-aħjar mod kif wieħed jiddistingwi lil dawk li verament jemmnu f'liema huma qed jargumentaw, minn dawk li għadhom qed jinġarru. Hija tissuġġerixxi wkoll mod li tnaqqas l-entużjażmu tad-debunkers għall-istqarrija tagħhom li s-searing ma jagħtix steak juicier: Jekk int hekk żgur li steak forn mhux imsajjar huwa tant superjuri, minn issa 'l quddiem, dak huwa l-uniku tip ta 'steak ikollok biex tiekol.

Ħżiena wisq qatt ma tista 'tiġi infurzata. Ikun divertenti li tisma 'l-debunkers jmorru siekta għal xi żmien.