Jekk int bħali, x'aktarx int intimidat b'biċċa kbira ta 'ċanga. Ridt tixtri l-qatgħa t-tajba? Kif għandek issajjar? X'jiġri ġewwa l-biċċa tal-laħam waqt li ssajjar? U kif tista 'ġġib l-aħjar il-togħma u l-ħlewwa? Aqra biex titgħallem kif issajjar iċ-ċanga.
Ħafna nies iservu qatgħat kbar ta 'ċanga biss f'okkażjonijiet speċjali. A ixwi kustilja permanenti, flett tal-laħam taċ-ċanga, jew ixwi tal-pot huwa għali u jixraq okkażjoni formali bħal btala jew għeluq.
L-entree taċ-ċanga tiegħek se jkun suċċess kbir ladarba tifhem ftit dwar l-istruttura tal-laħam u kif issajjar.
Post, Post, Post
Il-laħam huwa muskolu. Jekk ikollu ħafna xaħam jew xi ftit, jeħtieġ sħana niexfa jew niexfa biex issajjar, u huwa ċar jew ta 'kulur skur jiddependi fuq il-pożizzjoni tiegħu fuq l-annimal. Ix-xaħam, il-kollaġen, il-proteina, iz-zokkor u l-ilma jġibu ruħhom b'modi speċifiċi fil-muskolu taċ-ċanga peress li huwa ppreparat u msajjar.
Għaċ-ċanga, hemm tmien 'qatgħat primarji'. Fil-quċċata ta 'l-annimal, li tibda qrib ir-ras u tmur lura lejn id-denb, huma spalla, kustilja, lomu qasir , solomon, u tondi. Taħt l-annimal, minn quddiem għal wara, huma s-sidra, il-pjanċa, u l-ġenb. It-tendenza jew it-tensjoni tal-qtugħ tiddependi fuq kemm l-annimal kellu juża l-muskolu. Għalhekk, qatgħat ħdejn l-ispalla jew is-saqajn, li huma użati ħafna drabi għall-moviment, se jkunu iktar iebsa. Il-muskoli li mhumiex użati kemm, fiċ-ċentru ta 'l-annimal, jinkludu l-kustilja, il-pjanċa u l-flett.
Dawn il-qatgħat huma msajra b'modi differenti biex jimmassimizzaw it-togħma u t-tendenza.
Problema kbira meta jiġu deskritti qatgħat tal-laħam hija li bosta biċċiera u ħwienet tal-grocer għandhom l-ismijiet tagħhom stess. Pereżempju, steak ta 'strixxa ta' New York jista 'jissejjaħ steak ta' Kansas City, steak Delmonico, steak klabb mingħajr għadam, u steak qoxra.
Jekk m'intix ċert dwar il-qatgħa ta 'laħam li qed tixtri, staqsi lill-biċċier. Hu jew hi jkunu kuntenti li jgħidulek fejn intlaqtet il-qatgħa. U sakemm il-kelma "qatgħa ewlenija" tkun fl-isem tal-qatgħa, tista 'tkun pjuttost ċert li taf fejn tinsab il-laħam fuq l-annimal.
Il-Komponenti tal-Laħam
Il-laħam taċ-ċanga huwa meqjus bħala 'laħam aħmar' minħabba li l-muskoli ta 'l-annimal jeħtieġ tant ossiġnu hekk kif jaħdem u jżomm il-baqra wieqfa u mċaqalqa minnu. Mijoglobina hija l-molekula li tittrasporta ossiġenu madwar il-ġisem; huwa ta 'kulur aħmar, għalhekk il-muskoli li jintużaw ħafna fihom ħafna myoglobin u se jkunu ħomor.
Proteina, ilma, xaħam, zokkor u kollaġen
- Meta l-laħam ikun imsajjar, il - molekuli tal- proteini , li huma feriti sewwa u mqabbda ma 'molekuli oħra, l-ewwel jbattu. Dan jissejjaħ 'denaturizzazzjoni', u kull ma jfisser li l-proteini huma rilassanti u separati. Minħabba li l-proteini huma attirati lejn xulxin, kważi jgħaqqduhom immedjatament ma 'proteini oħra, li jiffurmaw qatet. Dan jissejjaħ 'koagulazzjoni' jew tisjir. Hekk kif tiġi applikata aktar sħana, il-qatet ta 'proteini jinxtorbu. Sa 120 grad F, il-qatet jinxtorob fil-wisa '. Wara 120 grad F, il-qatet jibdew jonqsu fit-tul ukoll.
- L-ilma huwa wkoll preżenti fil-muskoli. Uħud minnhom huma marbuta mal-proteini, ix-xaħmijiet u z-zokkor, u xi wħud huma 'ilma ħieles'. L-ammont ta 'likwidu li jkun fadal wara li l-laħam taċ-ċanga jkun imsajjar ikun direttament relatat mal-likwidu tad-dixx lest. Peress li l-qatet ta 'proteini jinxtorbu u d-dħiq tax-xaħam fil-muskolu, molekuli ta' l-ilma huma mqaxxra. Mhux wisq ilma jiġi mbuttat hekk kif il-proteina tonqos fil-wisa '. Iżda hekk kif it-temperatura tiżdied aktar minn 120 grad F u l-qatet isiru iqsar, aktar u aktar ilma jiġi mbuttat u evaporat. Huwa għalhekk li biċċa sewwa tal-laħam taċ-ċanga hija tant xotta. Il-ħinijiet tat-tisjir u t-temperaturi għandhom ikunu kkontrollati meta tislaq iċ-ċanga
- Xaħam huwa togħma! Qatgħa tajba tal-laħam ikollha specks ta 'xaħam abjad mqassam indaqs mill-laħam. Qatgħat aktar ħorox taċ-ċanga, bħalma huma l-ġewwieni u t-tond, għandhom inqas xaħam u jistgħu jibbenefikaw minn immarinar u frott niexef.
- Iz-zokkor għandu rwol importanti fil-laħam taċ-ċanga, il-kulur lest tiegħu u t-togħma. Iz-zokkor u l-proteina, meta msaħħna f'ambjent ħieles mill-aċidu, jingħaqdu biex jiffurmaw molekuli kumplessi fi proċess imsejjaħ ir-Reazzjoni ta 'Maillard. Il-qoxra qawwija mill-isbaħ bit-togħma rikka tagħha ta 'karamella li jiffurmaw fuq biċċa ta' ċanga mifruxa huma kollha mir- Reazzjoni ta 'Maillard . Huwa meħtieġ sħana qawwija biex din ir-reazzjoni sseħħ; grilling u broiling huma l-aħjar metodi. Tista 'wkoll il-laħmijiet kannella qabel it-tisjir biex tibda r-Reazzjoni ta' Maillard, u tista 'tojjad ix-xiwi fl-aħħar tal-ħin tat-tisjir biex tikseb l-istess riżultat.
- Sustanzi oħra fil-laħam jinkludu l-collagen u l-elastin. Dawn huma preżenti fil-muskoli iebsa tax-xogħol ta 'l-annimal. Il-kollaġen se jiddewweb minħabba li huwa msaħħan, idur f'ġelatina u jsir artab u melty. Elastin jista 'biss jinqasam fiżikament, bħal meta inti libbra steak kubu qabel tisjir jew itħan laħam għal hamburger. Dawn il-komposti jinstabu fis-sidra, ix-xikel, ix-xikel, u l-qatgħat primarji tondi; Fi kliem ieħor, il-laħam taċ-ċanga insajjru bħala ħjar tal-pot u stews u hamburger.
Iż-Żewġ Metodi tat-Tisjir
Hemm żewġ metodi għat-tisjir tal-laħam: sħana niexfa u sħana mxarrba. Metodi ta 'sħana niexfa inkluż ix-xiwi, broiling, sauteing, inkaljar, qali, u qali fil-fond. Is-sħana mxarrba tinkludi braising, tisqija tal-pot, stewing, fwar, kaċċa illegali u tisjir bil-mod. Ħafna minna insajru ċanga mill-metodi tas-sħana niexfa, flimkien ma 'l-inkaljar tal-pot, stewing u tisjir bil-mod.
Inti tagħżel il-metodu tat-tisjir skond fejn tinsab il-laħam fuq l-annimal. Steaks, maqtugħin miż-żona taċ-ċentru ta 'l-annimal li għadu kemm intuża, huma bla dubju suxxettibbli għal ftit kollaġen u elastin, sabiex ikunu l-aħjar li jużaw is-sħana niexfa u l-ħinijiet tat-tisjir qosra. Rump jew round roasts għandhom aktar kollaġen sabiex ikunu jeħtieġu sħana mxarrba, u tisjir itwal, aktar bil-mod sabiex jiddewweb il-collagen.
Ħafna qatgħat solidi taċ-ċanga huma msajra f'metodu ta 'żewġ stadji. L-ewwel, is-sħana għolja tipproduċi r-reazzjonijiet ta 'Maillard u tifforma qoxra ħelwa fuq il-wiċċ. Imbagħad, tisjir iktar bil-mod f'temperatura iktar baxxa saħħan il-laħam b'mod indaqs mingħajr ma tisma 'l-barra ta' barra. Jekk tkun qed tieħu xi steak, taqsam il-grill tiegħek f'parti sħuna u f'punt li jkessaħ billi tikkontrolla n-numru ta 'briquette. Ibda l-steak fuq in-naħa ta 'sħana biex tifforma qoxra u ġbidha fuq in-naħa li tgħaffeġ biex ittemm it-tisjir. Is-snien u l-ħawwad tal-patata jużaw l-istess metodu ta 'żewġ stadji; l-ewwel kannella bis-sħana għolja, imbagħad imsajjar b'temperatura baxxa sakemm tintlaħaq it-temperatura ta 'ġewwa korretta. Tista 'wkoll issajjar ixwi bil-sħana baxxa fil-forn, imbagħad ixgħel il-brojler għall-aħħar ftit minuti biex toħloq qoxra ħelwa mqarmeċ.
Fil-Bilanċ
Laħam tat-tisjir huwa dwar is-sejba tal-bilanċ bejn it-tnaqqis tat-telf tal-umdità, u t-tisjir twil biżżejjed sabiex il-kollaġen jista 'jdub ġelatina. Huwa għalhekk li l-inkaljar tal-pot u l-qatgħat li huma msajra huma msajra bil-mod bi sħana baxxa; Int tipprova tidweb il-kollaġen u tnaqqas it-telf ta 'umdità. Min-naħa l-oħra, steaks ma jkollhomx kollaġen, tisjir tant mgħaġġel f'temperaturi għoljin joħloq qoxra sbieħ u jippreserva l-umdità kemm jista 'jkun.
It -tisjir tal- laħam qabel ma jgħaddi ħin tat-tisjir itwal ma jissiġillax fil-meraq.
Il-qoxra li tifforma fuq it-tnixxija tal-wiċċ! It-tisjir huwa essenzjali biex jinħolqu t-togħmiet kumplessi li huma tant sbieħ f'qatgħa perfettament imsajjar taċ-ċanga. L-uniku mod kif tista 'tikkontrolla l-meraq tal-qatgħa taċ-ċanga huwa li tikkontrolla l-ħin tat-tisjir u t-temperatura. Fatturi oħra huma lil hinn mill-kontroll tiegħek, inkluż kif il-laħam taċ-ċanga huwa maturat u ttrattat waqt it-tqandil u l-ħażna, hekk taf il-laħam tiegħek.
Il-qamħ tal-laħam għandu fattur fit-tisjir u fis-servizz tiegħu. Fajls ċatti u fissi tal-ħadid, ta 'spiss mibjugħa bħala' London Broil ', huma muskolu wieħed u għandhom qasab twil distintiv li jimxi tul il-qatgħa. Dawn il-steaks għandhom jinqatgħu perpendikolari mal-qamħ, jew tul il-qamħ, qatgħa fuq il-muskoli. Imbagħad ikunu offerti. Jekk taqta 'dawn il-steaks bil-qamħ, dawn ikunu tant iebsin li ma jkunux tajbin għall-ikel. Poġġi l-steak fuq il-bord tat-tqattigħ tiegħek, bil-qamħ tal-laħam li jibda minn fuq id-dritt għax-xellug. Poġġi s-sikkina fuq il-steak, imbagħad ixerrdu lejn ix-xellug. Dak se jistabbilixxi s-sikkina tiegħek f'angolu ta '45 grad. Aqta 'l-steak f'qatet irqaq.
Tista 'timmarka l-laħmijiet biex iżżid it-togħma u żżid is-sensittività ftit. Il-kannamieli fihom aċidi, li jkissru dawk il-bonds tal-proteina (l-iżnaturazzjoni tal-proteini). Il-marini mhux se jdawwar biċċa tal-laħam iebsa f'biċċiet tal- offerti , madankollu; huwa iktar importanti li jintuża l-metodu tat-tisjir korrett għall-qtugħ tal-laħam. Il-marinati jintużaw l-aħjar biex iżidu t-togħma. Ir-rubs niexfa huma tajbin ħafna biex iżidu t-togħma mal-laħam, speċjalment il-qoxra li tkun tqatta 'li tifforma meta l-steak ikun grilled.
Fl-aħħarnett, iż-żmien bil-wieqfa huwa meħtieġ meta tiswa xi qatgħa solida tal-laħam taċ-ċanga . Peress li l-laħam taċ-ċanga huwa msaħħan, l-ilma huwa mġiegħel lejn iċ-ċentru tal-biċċa kif ukoll jevapora mit-truf. Dan l-ilma se jitneħħa faċilment mill-laħam taċ-ċanga billi l-pressjoni hija applikata b'sikkina. Billi tkopri ċ-ċanga biex iżżomm is-sħana u tħalliha toqgħod għal 5-10 minuti wara t-tisjir, l-ilma jerġa 'jiġi distribwit matul il-qatgħa u għalhekk aktar diffiċli biex tagħfas l-ilma mill-pressjoni tat-tqattigħ.
L-Aqwa Qatgħat
Għat-tisjir, broiling u qali pan, l-aħjar qatgħat tal-laħam huma steaks tal-għajnejn tal-kustilji, strixxi jew steaks tal-qoxra, u għadam T, li fih kemm l-istrixxa u l- steak tal-flett . Laħam tas-sirloin u steaks tondi se jkunu iebsa u niexfa. Il-steaks tad-dadi u l-steaks tal -ħadid ċatti huma tajbin meta malajr imsajjar u imfellel madwar il-qamħ, kif deskritt hawn fuq.
Għat-tisjir, flett tas-sodda ta 'fuq, flett, inkaljar permanenti tal-kustilja , u qamħirrum tal- qatgħa ta' fuq huma kandidati tajbin.
Għall-qali tal-qali, il-flank, it-tond ta 'fuq u l-steak tas-sirloin huma tajbin. Dawn il-qatgħat huma l-aħjar imsajra malajr, u peress li l-elastin jinkiser minħabba li l-laħam huwa mgħotti, huma aktar offerti.
Għall-kebabs, il-flett huwa l-aħjar bet. Dan il-qatgħa ħafifa tassorbi faċilment it-togħma u hija ferm offerta.
Għall-inkaljar tal-pot u l-brix, ix-xaħam u l-qatgħa huma l-aqwa qatgħat. Dawn il-qatgħat għandhom aktar kollaġen u jeħtieġu tisjir twil u bil-mod f'ambjent mxarrab biex jilħqu l-aħjar sensittività tagħhom. Chuck għandu l-aktar togħma u huwa l-aktar wieħed li jagħmel l-offerta.
Għal ċanga art, chuck huwa l-mod biex imorru. Għandha l-aħjar ammonti ta 'xaħam u hija tenderized mekkanikament bl-azzjoni tat-tħin. Il-biċċa l-kbira tal-laħam taċ-ċanga hija dgħif, imma jekk m'intix ċert, staqsi!
Aktar Regoli
Kull meta tibda l-laħam tat-tisjir, hemm żewġ regoli ironclad: ibda bi pan jew grill imsaħħan minn qabel, u ladarba inti tpoġġi l-laħam fuq il-wiċċ tat-tisjir, ma tiċċaqlaqx . Il-laħam jinħeles meta l-qoxra tkun iffurmata. Jekk tipprova tiċċaqlaq il-laħam qabel ma l-qoxra tkun lesta, tinqata 'u l-biċċa l-kbira tal-komposti fit-togħma mir-Reazzjoni ta' Maillard titħalla fil-pan.
Il-laħam taċ-ċanga tal-art jixraq xi konsiderazzjonijiet speċjali. Il-batterja preżenti fuq il-wiċċ tal-laħam titqassam matul it-taħlita kollha billi l-laħam taċ-ċanga huwa mitħun. Għal raġunijiet ta ' sigurtà tal-ikel , iċ-ċanga art għandha tkun imsajra għal temperatura interna ta' 160 grad F. Kif tgħallimna, dan ifisser li ħafna mill-ilma ġie mqaxxar mill-laħam. Tista 'tikseb madwar dan billi tħin iċ-ċanga tiegħek stess, iżda dan huwa ammont tant kbir ta' xogħol. Nippreferi li żżid l-umdità u t-togħma lill-hamburgers billi tinkludi ingredjenti oħra bħal ħxejjex mqatta 'u taħlitiet ta' togħma. Dan jgħin biex il-burgers jinżammu niedja u ta 'togħma filwaqt li żżomm il-familja tiegħek bla periklu.
Hawn huma xi wħud mill-aqwa riċetti għat-tisjir ta 'qatgħat differenti taċ-ċanga:
- Perfect Pot Roast
L-ilmijiet tal-ħalq tiegħi biss jaħsbu dwar din ir-riċetta eċċellenti. Iċ-ċanga hija tant offerta li taqa 'barra kif taqdiha, u t-togħma hija superb. - Savory Pot Roast
Is-sħana baxxa u niedja tal-crockpot tiegħek hija perfetta għat-tisjir tal-aħjar ixwi tal-pot. Din hija riċetta fabulous. - Steak House Steak
Dan huwa l-metodu li juża s-steak houses; l-ewwel il-steaks huma mdawra fuq sħana għolja, allura huma inkaljati fil-forn għal perfezzjoni mmerraq. - Pesto Stuffed Stuffed
Il-pesto tal-ġobon u l-togħma jiddewweb fil-laħam f'din ir-riċetta faċli. Żomm għajnejk fuq il-steaks biex ma jagħżlux wisq, u ma ninsewx bil-wieqfa! - Ċanga għat-Tisħin
Dan il-qtugħ super offerta taċ-ċanga huwa perfett għal btala divertenti. - Prim Inkaljat inklinat
Prim kustilja tassew hija r-re tal-laħam taċ-ċanga. Huwa għali ħafna, hekk aċċerta ruħek li issajjar b'attenzjoni, wara l-istruzzjonijiet b'mod espliċitu. - Ċanga Stew ma Dumplings
Il-cooker bil-mod, għal darb'oħra, huwa l-apparat ideali għal tisjir twil u bil-mod. - Riċetti taċ-ċanga mill-qiegħ
Il-laħam taċ-ċanga art huwa magħmul l-aħjar mill-qatgħa ewlenija ta 'l-imqattgħa. Iċċekkja mal-biċċier tiegħek dwar it-tip ta 'ċanga użata fiċ-ċanga art li tixtri. - All About Meatloaf
Dawn ir-riċetti Delicious għal meatloaf plus pariri dwar kif tagħmel l-aħjar meatloaf ser tagħmel inti kaptan. - Top 10 Riċetti Steak Grilled
Meta huwa l-istaġun tat-tisjir, imbagħad għal dawn ir-riċetti malajr u faċli, Delicious għal steak grilled.
Hemm ħafna mapep u riżorsi madwar l-internet bi qatgħat tal-laħam u t-tipi u l-ħinijiet tat-tisjir irrakkomandati. Sibt dawn is-sorsi bħala l-aktar komprensivi:
- Ċart tat-tisjir taċ-ċanga
- Kif tifhem Qatgħat differenti taċ-Ċanga
- All About Filet Mignon
- Pot Roast 101
- Gradi u Qatgħat ta 'Steaks
- Kif grill